Il vino novello

5 novembre 2011

novello-e-castagneCos’è il Vino Novello? Spesso i non addetti ai lavori tendono a parificarlo al vino nuovo, ma non è corretto.

In realtà per Vino Novello si intende un tipo di vino che viene realizzato secondo una tecnica ben precisa descritta in un disciplinare, che si basa sulla macerazione carbonica delle uve non pigiate. Infatti se col la vinificazione classica l’uva viene prima pigiata e poi passa al processo di fermentazione, il Novello inizia invece la sua fermentazione direttamente dagli acini ancora integri, per poter trasformare solo una piccola parte dei suoi zuccheri in alcool e tenere quindi più basso il grado alcolico, conferendogli il caratteristico gusto fruttato e amabile. Questo vino è infatti molto adatto ad una clientela giovane e femminile, che vuole approcciarsi a questo mondo affrontando un prodotto più leggero, ma è perfetto anche per l’intenditore che vuole assaporare nuovi aromi.

bottiglie-di-novello

La normativa italiana offre un ampio spazio di discrezionalità alle aziende, lasciandole libere di stabilire la percentuale di vino derivato da macerazione carbonica che deve essere contenuto all’interno del Vino Novello, con l’unico limite del 30% al di sotto del quale non si può scendere. In commercio si potranno quindi trovare sia vini prodotti con il 100% di prodotto derivato da macerazione carbonica, sia vini che ne contengono solo il 30%, misti ad un 70% di uva vendemmiata entro il 31 dicembre della stessa annata in commercio del Novello, ma vinificata con la tecnica classica. E’ evidente che la qualità del Novello sarà tanto più alta quanto maggiore sarà la percentuale di lavorazione tramite macerazione carbonica. Una forbice così grande obbliga il consumatore a scelte oculate e consapevoli, per poter acquistare il miglior Vino Novello sul mercato. L’Italia non è la sola a produrlo: il suo parente prossimo è rappresentato per la Francia dal Beaujolais Nouveau, la cui produzione ha però regole più restrittive, essendo realizzato solo col 100% di vino ottenuto da macerazione carbonica. La sua vendita inizia più tardi rispetto a quella del vino italiano: il terzo giovedì  del mese di novembre contro il 6 novembre previsto dalla nostra normativa. Per quanto riguarda il procedimento di lavorazione sappiamo che le uve che compongono l’uvaggio del Novello devono essere integre e vanno riposte con cura in apposite autoclavi dove macerano per 10-12 giorni grazie all’azione di anidride carbonica che viene immessa artificialmente. Il peso dell’uva porta allo schiacciamento dei grappoli sottostanti con la conseguente produzione di mosto, che rimane a fermentare sul fondo per circa 2 giorni, liberando ulteriore anidride carbonica. Questo mosto viene quindi tolto e vinificato separatamente. Questa operazione viene ripetuta diverse volte, per tutta l’uva restante nell’autoclave. Finita questa fase si pigiano le uve delicatamente e iniziano subito la fermentazione alcolica e quella malolattica. Questo è un procedimento abbastanza lungo e complesso che determina l’innalzamento dei costi, a fronte però di un’elevata qualità: pensiamo solo al lavoro di selezione dei grappoli con acini assolutamente integri, o al lavoro ripetuto di svinatura, quando si svuota l’autoclave dal mosto prodotto. Un Vino Novello, diverso dalla tradizione classica, che saprà appagare anche i palati più esigenti.

COME ABBINARLO E QUANDO CONSUMARLO

Questa suggestiva immagine ritrae un bagno di gruppo che si è tenuto nella stazione termale di Hakone, ad ovest di Tokyo. Gli allegri partecipanti si stanno sollazzando a bagno di un vino novello francese, il Beaujoalis, di cui il Giappone è il primo consumatore al mondo. Tra l’altro, pare che in Giappone il bagno nel vino sia diventata una vera e propria tendenza. Uno dei motivi che hanno decretato il successo del Novello è la versatilità dell’abbinamento. In particolare il rosso, può essere accostato, infatti, a tutte le pietanze, dall’antipasto al formaggio, dalla carne al pesce, senza particolari controindicazioni. Un calice di Novello può accompagnare un pasto veloce ed una merenda più sostanziosa, ma anche castagne arrosto o lesse.

Per assicurare il massimo della godibilità, è bene servirlo fresco. La temperatura può essere abbassata fino a 10 gradi per piatti con sapori più marcati (salumi, formaggi). E’ consigliabile una temperatura più elevata 14 gradi per minestre, pesce e frittate. I Novelli bianchi si consumano preferibilmente a 8 gradi con preparazioni a base di pesce e verdure.

Che sia rosso o bianco, il novello va gustato nelle prime settimane: c’è chi a fine dicembre lo considera già vecchio. E’ forse esagerato, ma comunque non andare oltre febbraio: si perderebbero le sue peculiarità, come il profumo-sapore fruttato, e la freschezza svanirebbe inevitabilmente.

 

Autore: Tommaso Aniballi

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