La macerazione carbonica

18 maggio 2010

La tecnica utilizzata per ottenere i vini novelli.

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Negli ultimi anni il Novello ha saputo ritagliarsi uno spazio nel mondo del vino, grazie alla sua semplicità e piacevolezza, ispirandosi alle caratteristiche del più famoso Beaujolais Noveau. Il segreto sta tutto della macerazione carbonica, applicata prima della vinificazione vera e propria. I grappoli interi vengono posti in vasche sature di anidride carbonica, dove vengono lasciati per periodi compresi tra 5-10 giorni a circa 30 °C, per favorire la produzione di sostanze profumate e di glicerina, la migrazione di pigmenti e altri componenti dalla buccia alla polpa e la demolizione di parte dell’acido malico. Inoltre per scongiurare pericolose ossidazioni, si aggiunge anidride solforosa. Queste condizioni favoriscono una parziale fermentazione intracellulare, senza l’intervento dei lieviti, che sono aggiunti solo successivamente. La fermentazione alcolica sarà poi rapida (2-4 giorni) e i vini avranno colori intensi e molto vivaci, profumi vinosi, floreali e fruttati, saranno freschi ma già equilibrati, con tannini delicati e inadatti all’invecchiamento. Per questi motivi i Novelli sono gli unici vini ad essere messi in commercio così presto, a partire dal 6 novembre dello stesso anno della vendemmia, che deve essere riportato in etichetta.

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Autore: Tommaso Aniballi

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