Ingredienti
1,5 kg di salmone fresco (1 baffa)
1 kg di sale (500 g di sale fino e 500 g di sale grosso)
2 limoni
3 arance
1 mazzetto di erbe aromatiche fresche: timo, finocchietto selvatico e maggiorana
Pepe rosa qb
Pepe nero in grani qb
2,5 ca dl di olio ex. v. di oliva
Procedimento
1. Mondare le erbe aromatiche e tritarle finemente.
2. Tagliare la scorza degli agrumi a julienne ed unirla al composto di erbe aromatiche e al pepe nero in grani.
3. Spinare la baffa di salmone e disporla su una placca, quindi cospargerla con il trito aromatico ed il sale. Porre in frigorifero per circa 2-3 ore.
4. Nel frattempo pelare a vivo 2 arance e ricavarne delle supreme che terremo da parte.
5. Preparare la citronette: spremere il resto degli agrumi (2 limoni e 1 arancia), aggiungere il sale, il pepe bianco e mescolare con una frusta, infine versare l’olio a filo e continuare a mescolare fino a creare un emulsione.
6. Togliere il sale dal salmone e tagliarlo a fette sottili, sistemarlo a ventaglio su un letto di lattughino, irrorare con la salsa, completare con le supreme tenute da parte, qualche rametto di aneto.
Consigli & curiosità
a) Marinare il salmone con aceto rosso per ca 24 ore. scolare e asciugare. conservare in olio di semi di girasole
Ricetta dello Chef A. Solillo
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