Ingredienti
Per La salsa di porri e funghi
500 g di porri
200 g di funghi porcini freschi o 20 g di funghi secchi ammollati
500 ml di latte
500 ml di panna
30 g di farina
40 g di burro
40 ml di olio ex. v. di oliva
Per la polenta
1 kg di patate
175 g di farina di grano saraceno
175 g di farina gialla (meglio fioretto)
40 g di burro
2,8-3 l di acqua
Sale qb
Per la finitura
80 g di parmigiano grattugiato
Preparazione
Per la polenta saracena
1 Mondare le patate, tagliarle a pezzi irregolari e metterle nel paiolo con l’ acqua, quindi portarli a cottura.
2. Aggiungere il burro e le farine e cuocere a fuoco lento per circa 45’ mescolando spesso. Condire con sale
3. A cottura ultimata la polenta dovrà avere una struttura liscia ed omogenea e dovrà staccarsi facilmente dalle pareti del paiolo.
Per la salsa porri e funghi
1. Mondare il porro e tagliarlo a filanger. Pulire i funghi ed affettarli.
2. Porre in una casseruola bassa le sostanze grasse con il porro e lasciarlo cuocere lentamente, dopodiché unire i funghi e continuare la cottura per qualche minuto.
3. Aggiungere la farina e subito dopo il latte e la panna, entrambi caldi.
4. Aggiustare di sale e continuare la cottura fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa
Per la finitura del piatto
1. Versare la salsa sulla polenta, cospargerla con il parmigiano grattugiato e servirla subito.
Note
a) Piatto tipico della gastronomia piemontese ed in particolare del cunese, ottima anche per accompagnare secondi piatti di carne cotte in umido,
b) E’ consuetudine servire la polenta saracena tagliata a fette, in questo caso occorre preparare una polenta molto più consistente (è sufficiente ridurre la quantità di acqua), versarla su un’asse di legno e dopo poco tagliarla a fette con il filo di seta.
c) La dosi di farina di mais e quella di grano saraceno variano a secondo del proprio gusto. Utilizzando una quantità maggiore di farina di grano saraceno si ottiene una polenta dal colore più scuro e dal sapore più rustico.
d) Rispetto alla farina di mais, quella di grano saraceno richiede una maggiore quantità di acqua.
e) E’ consigliabile passare le patate bollite al setaccio o allo schiacciapatate, in modo da conferire alla polenta una struttura più fine.
f) Per evitare di mescolare continuamente la polenta durante la cottura è possibile dopo i primi 10′ di cottura proseguire la cottura a bagnomaria e a recipiente coperto.
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