Ingredienti
1 kg di farina
500 g di acqua
40 g di strutto o olio ex. v. oliva
25 g di lievito di birra fresco
3 bustine di zafferano di buona qualità
10 g di zucchero
10 g di malto
17 g di sale
Procedimento
1 Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida (circa 28 °C) e versarlo nell’impastatrice.
3 Dopo circa un minuto unire lo zucchero, lo zafferano in polvere e la farina ed iniziare a miscelare a velocità bassa (n° 1), dopodiché aggiungere lo strutto ed il sale.
4 Aumentare la velocità dell’impastatrice (n° 1,5) e continuare a lavorare fino a quando la maglia glutinica si raffina e rende l’impasto liscio ed elastico. Occorreranno circa 10-15’.
5 Quando l’impasto inizia ad incordarsi, toglierlo dall’impastatrice e dargli la forma di un panetto, oppure abbassare l’impasto con le dita e fare una piegatura a tre.
7 Trasferire l’impasto in una bastardella, coprire con pellicola o con un canovaccio e porre a lievitare in un luogo tiepido tra i 28°C fino a quando non raddoppia il suo volume, occorreranno circa 60-70’.
8 Passare alla foggiatura delle forme: con l’aiuto di una spatola dividere l’impasto in più pezzi e dargli la forma prescelta.
9 Incidere le forme per creare delle decorazioni, quindi coprire con un canovaccio ed effettuare la seconda lievitazione ad una temperatura di circa 28 °C per circa 30’.
10 Ungere la superficie del pane con olio oppure spolverarla poca farina, aiutandosi con un setaccio.
11 Cuocere in forno ad una temperatura di circa 210°C con vapore al 30% per i primi 8-10’ (sistema misto convenzione -vapore), poi abbassare la temperatura a 180-190 °C e continuare la cottura a secco per altri 15-40’.
12 Togliere dal forno e porre il pane su una griglia in modo che si possa raffreddare più rapidamente.
Consigli & curiosità
a) Per un risultato ottimale utilizzare farina con indice W di 280-300 oppure 500 farina 00 e 500 farina manitoba
Ricetta dello Chef A. Solillo
invio in corso...
