Ingredienti
1 kg di farina 00 (W 170-250)
500 g ca di acqua
50 g di olio ex. v. oliva
20-25 foglie di salvia
Un pizzico di paprika dolce
25-30 g di lievito di birra
10 g di zucchero
10 g di malto
17 g di sale fino
Procedimento
1 Spezzettare le foglie di salvia e lasciarle appassire a fiamma dolce con l’olio. Togliere dal fuoco ed aggiungere la paprika.
2 Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida (circa 28 °C) e versarlo nell’impastatrice.
3 Dopo circa un minuto unire la farina, tranne un paio di manciate (ca 100 g), lo zucchero ed iniziare a miscelare a velocità bassa (1).
4 Aumentare la velocità dell’impastatrice (1,5) e continuare a lavorare fino a quando la maglia glutinica si raffina e rende l’impasto liscio ed elastico. Occorreranno circa 10’.
5 Abbassare la velocità dell’impastatrice (1), aggiungere la salvia rosolata con i 2/3 dell’olio e la restante farina e continuare a lavorare per altri 3-4’. Aumentare nuovamente la velocità dell’impastatrice(1,5) affinchè l’impasto si incorda.
6 Togliere l’impasto dall’impastatrice, dargli la forma di un panetto e con un coltello fare un taglio a croce, oppure abbassare l’impasto con le dita e fare una piegatura a tre.
7 Trasferire l’impasto in una bastardella, coprire con pellicola o con un canovaccio e porre a lievitare in un luogo tiepido tra i 28°C fino a quando non raddoppia il suo volume, occorreranno circa 60-70’.
8 Passare alla foggiatura delle forme: con l’aiuto di una spatola dividere l’impasto in più pezzi e dargli la forma prescelta.
9 Incidere le forme per creare delle decorazioni, quindi coprire con un canovaccio ed effettuare la seconda lievitazione ad una temperatura di circa 28 °C per circa 30’.
10 Ungere la superficie del pane con il restante olio e cuocere in forno ad una temperatura di circa 210°C con vapore al 30% per i primi 8-10’ (sistema misto convenzione -vapore), poi abbassare la temperatura a 180-190 °C e continuare la cottura a secco per altri 15-40’.
11 Togliere dal forno e porre il pane su una griglia in modo che si possa raffreddare più rapidamente.
Consigli & curiosità
a) Per un risultato ottimale utilizzare farina con indice W di 280-300
b) Per ottenere un pane più croccante eliminare la cottura a vapore
Ricetta dello Chef A. Solillo
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