Ingredienti
Per la cipolla
350 g di cipolla (è preferibile la Rossa di Tropea)
1-2 cucchiai di olio ex.v. oliva
Acqua o vino qb
Sale e pepe qb
Per il pane
1 kg di farina 00
500 g ca di acqua
40 g di strutto o olio ex. v. oliva
25 g di lievito di birra
10 g di zucchero
10 g di malto
17 g di sale fino
Procedimento
Per la cottura della cipolla
1 Mondare la cipolla e tagliarla a filanger.
2 Porre la cipolla in una casseruola piccola con pochissimo olio e lasciarla appassire a fiamma dolce.
3 Se durante la cottura la cipolla tende a bruciacchiarsi, aggiungere un po’ d’acqua o vino.
Per la preparazione e la cottura del pane
1 Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida (circa 28 °C) e versarlo nell’impastatrice.
3 Dopo circa un minuto unire la farina, tranne un paio di manciate (ca 100 g), lo zucchero ed iniziare a miscelare a velocità bassa (1), dopodiché aggiungere lo strutto ed il sale.
4 Aumentare la velocità dell’impastatrice (1,5) e continuare a lavorare fino a quando la maglia glutinica si raffina e rende l’impasto liscio ed elastico. Occorreranno circa 10-15’.
5 Abbassare la velocità dell’impastatrice (1), aggiungere la cipolla cotta e la restante farina e continuare a lavorare per altri 2-3’. Aumentare nuovamente la velocità dell’impastatrice(1,5) affinchè l’impasto si incorda.
6 Togliere l’impasto dall’impastatrice, dargli la forma di un panetto e con un coltello fare un taglio a croce, oppure abbassare l’impasto con le dita e fare una piegatura a tre.
7 Trasferire l’impasto in una bastardella, coprire con pellicola o con un canovaccio e porre a lievitare in un luogo tiepido tra i 28°C fino a quando non raddoppia il suo volume, occorreranno circa 60-70’.
8 Passare alla foggiatura delle forme: con l’aiuto di una spatola dividere l’impasto in più pezzi e dargli la forma prescelta.
9 Incidere le forme per creare delle decorazioni, quindi coprire con un canovaccio ed effettuare la seconda lievitazione ad una temperatura di circa 28 °C per circa 30’.
10 Ungere la superficie del pane con olio oppure spolverarla poca farina, aiutandosi con un setaccio.
11 Cuocere in forno ad una temperatura di circa 210°C con vapore al 30% per i primi 8-10’ (sistema misto convenzione -vapore), poi abbassare la temperatura a 180-190 °C e continuare la cottura a secco per altri 15-40’.
12 Togliere dal forno e porre il pane su una griglia in modo che si possa raffreddare più rapidamente.
Consigli & curiosità
a) Fare una grossa pagnotta tipo brioche e praticare dei tagli verticali ai lati
b) Per un risultato ottimale utilizzare farina con indice W di 280-300
Ricetta dello Chef A. Solillo
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