Pane integrale

11 febbraio 2013
Dosi
1,6 kg
Difficoltà
Media
Preparaz.
90'
Cottura
30'
KCal
Medie

Ingredienti

Impasto n 1

700 g di farina 0

300 g di crusca

500-550 g di acqua

25 g di lievito di birra

17 g di sale fino

10 g di zucchero

10 g di malto

40 g di olio ex. v. di oliva (facoltativo)

Impasto n 2

500 g di farina 0

500 g di farina integrale

500-550 g di acqua

25 g di lievito di birra

17 g di sale fino

10 g di zucchero

10 g di malto

Procedimento

1. In una bastardella sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida (circa 28 °C).

2. Dopo qualche minuto aggiungere le farine, lo zucchero ed iniziare ad incorporare gli ingredienti, quindi aggiungere il sale.

3. Versare il composto così ottenuto su una spianatoia ed impastare fino a quando l’impasto diventa compatto, liscio e si stacca dalle mani. Occorreranno circa 10-15’.

4. Dare all’impasto la forma di un panetto e con un coltello fare un taglio a croce per facilitare la lievitazione.

6. Trasferire l’impasto in una bastardella, coprire con pellicola o con un canovaccio e porre a lievitare in un luogo tiepido tra i 28°C fino a quando non raddoppia il suo volume, occorrerà circa 1 ora, un’ora e mezza.

7. Passare alla pezzatura e alla foggiatura: con l’aiuto di una spatola dividere l’impasto in più pezzi e dargli la forma prescelta, cercando di non rompere troppo la lievitazione.

8. Incidere le forme per creare delle decorazioni e spolverare con poca farina, aiutandosi con un setaccio.

9. Coprire con un canovaccio inumidito ed effettuare la seconda lievitazione ad una temperatura di circa 28 °C per 25-30′.

10. Cuocere in forno ad una temperatura di circa 210°C con vapore al 30% per i primi 8-10’ (sistema misto convenzione -vapore), poi abbassare la temperatura a 180-190 °C e continuare la cottura per altri 15-40’ a secondo della pezzatura.

11. Togliere dal forno e porre il pane su una griglia in modo che si possa raffreddare più rapidamente.

 

Ricetta dello Chef A. Solillo 

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