Pane alle olive

Procedimento

1. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida (circa 28 °C).

2. Dopo qualche minuto versare il liquido nell’impastatrice , aggiungere la farina, lo zucchero ed iniziare ad incorporare gli ingredienti a velocità bassa (1), quindi aggiungere l’olio, il sale e le olive.

3. Impastare fino a quando il composto si stacca dalle pareti dell’impastatrice e diventa compatto, liscio ed elastico, occorreranno circa 7-10. Verso la fine della lavorazione aumentare la velocità dell’impastatrice (1,5) affinchè il composto si incorda.

4. Togliere l’impasto dall’impastatrice, dargli la forma di un panetto e con un coltello fare un taglio a croce per facilitare la lievitazione.

6. Trasferire l’impasto in una bastardella unta d’olio, coprire con pellicola o con un canovaccio e porre a lievitare in un luogo tiepido tra i 28°C fino a quando non raddoppia il suo volume, occorrerà circa 60-70’.

7. Passare alla pezzatura e alla foggiatura delle forme: con l’aiuto di una spatola dividere l’impasto in più pezzi e dargli la forma prescelta, cercando di non rompere troppo la lievitazione.

8. Spennellare le forme con uovo sbattuto oppure con olio ex. v. di oliva.

9. Effettuare la seconda lievitazione ad una temperatura di circa 28 °C per 30’.

10. Spennellare nuovamente le forme e cuocere in forno ad una temperatura di circa 210°C con vapore al 30% per i primi 8-10’ (sistema misto convenzione -vapore), poi abbassare la temperatura a 180 °C e continuare la cottura per altri 15-40’ a secondo della pezzatura. Oppure cuocere direttamente a secco a ca 180 – 190°C

11. Togliere dal forno e porre il pane su una griglia in modo che si possa raffreddare più rapidamente.

Consigli & curiosità

a) Per ottenere un maggiore aumento di volume del pane la prima parte della cottura deve avvenire in forno umidificato. In questi casi si può utilizzare il forno a termo convenzione oppure mettere in forno una teglia con acqua, che dopo 10’ verrà tolta.

b) L’impasto deve risultare morbido e appena appiccicoso dopo averlo impastato, altrimenti non lievita bene.

c) Un metodo per verificare se l’impasto è stato lavorato a sufficienza è quello di premere la superficie con la punta di un dito, se l’impronta tende a scomparire subito, significa che l’impasto necessita di ulteriore lavorazione.

d) Per verificare lo stato di lievitazione dell’impasto occorre premere la superficie della pasta con la punta di un dito:

• 1. se l’impronta rimane significa che l’impasto ha lievitato troppo;
• 2. se l’impronta scompare molto lentamente, allora la lievitazione è ultimata
• 3. se l’impronta scompare rapidamente allora la lievitazione non è ancora conclusa.

e) Creare le forme:

1. Forma allungata:
   1. porre l’impasto su una spianatoia ed abbassarlo con le punta delle dita leggermente infarinate, mantenendo una forma rotonda. Prendere parte dell’impasto e avvicinarla verso il centro, ripiegandola. Affinchè il tutto si chiuda bene premere leggermente;
   2. prendere la metà rimasta e piegare anche questa verso il centro facendola andare sulla parte d’impasto piegata prima in modo che le due estremità si sovrappongano a metà dell’impasto. Aiutandosi con le dita della mano infarinata, premere un po’ sulla chiusura per fare aderire bene.
   3. premere i pollici al centro dell’impasto per formare due incavi. Premere brevemente in avanti con le punte delle dita nella parte superiore , e portate quest’ultima part verso di voi. Questo per avere una mollica consistente in modo uniforme, poiché la parte interna si stringe;
   4. sempre con il palmo delle mani, premere leggermente lungo la linea di chiusura per evitare che si apra, e girare l’impasto in modo che la chiusura si trovi sotto. Rotolare l’impasto avanti e indietro entrambi i palmi premendo in modo uniforme, fino a raggiungere  lo spessore e la lunghezza voluta.

1. Forma tonda (pagnotta)
2. Panini  tondi
3. Forma ovale (filone, ciriole)
4. Nodi e trecce
5. Forma di corona

Ricetta dello Chef A. Solillo