Pane alle noci

Procedimento

1 Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida (circa 28 °C) e versarlo nell’impastatrice.

3 Dopo circa un minuto unire lo zucchero, la farina ed iniziare a miscelare a velocità bassa (n° 1), dopodiché  aggiungere la farina integrale, l’olio ed il sale.

4 Aumentare la velocità  dell’impastatrice (n° 1,5) e continuare a lavorare fino a quando la maglia glutinica si raffina e rende l’impasto liscio ed elastico. Occorreranno circa 10’.

5 Abbassare la velocità dell’impastatrice (1), aggiungere i gherigli di noce spezzettati e continuare a lavorare per altri 3-4’.

5 Quando l’impasto inizia ad incordarsi, toglierlo dall’impastatrice e dargli la forma di un panetto, oppure abbassare l’impasto con le dita e fare una piegatura a tre.

7 Trasferire l’impasto in una bastardella, coprire con pellicola o con un canovaccio e porre a lievitare in un luogo tiepido tra i 28°C fino a quando non raddoppia il suo volume, occorreranno circa 60-70’.

8 Passare alla foggiatura delle forme: con l’aiuto di una spatola dividere l’impasto in più pezzi e dargli la forma prescelta.

9 Incidere le forme per creare delle decorazioni, quindi coprire con un canovaccio ed effettuare la seconda lievitazione ad una temperatura di circa 28 °C per circa 30’.

10 Cuocere in forno ad una temperatura di circa 210°C con vapore al 30% per i primi 8-10’ (sistema misto convenzione -vapore), poi abbassare la temperatura a 180-190 °C e continuare la cottura a secco per altri 15-40’.

11 Togliere dal forno e porre il pane su una griglia in modo che si possa raffreddare più rapidamente.

Consigli & curiosità

a) Per un risultato ottimale utilizzare farina con indice W di 280-300 oppure 500 farina 00 e 500 farina manitoba

b) Per dare un colore dorato ai panini è possibile pennellarli con latte e tuorli d’uova sbattuti insieme.

c) Completare il pane con dei gherigli di noce posti in superficie

Ricetta dello Chef A. Solillo