Ingredienti
Per le verdure gratinate
1 melanzana
1 peperone
2 zucchine
4 pomodori
140 g di pane per gratin
Olio extravergine di oliva q.b.
Per il pane per gratin
75 g di pancarré o mollica di pane
25 g di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano
2-3 cucchiai di olio ex. d’oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
½ spicchio d’aglio
Sale e pepe qb
Procedimento
Per il pane per gratin
Inserire in un cutter il pane, il pangrattato, il parmigiano grattugiato, l’aglio e il prezzemolo.
Tritare finemente il tutto. Trasferire il composto in una recipiente e condirlo con poco sale , pepe nero e olio extra vergine di oliva.
Mescolare bene tutti gli ingredienti e se è necessario aggiungere ancora olio, fino ad ottenere un composto umido, ma non appiccicoso.
In mancanza del cutter, passare il pane con un setaccio a maglia grossa in modo da sbriciolarlo.
Se si impiega per gratinare crostacei, molluschi e pesce in genere è consigliabile aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura di molluschi.
In alcune regioni viene usato per cuocere pesci alla griglia (es. pesce spada alla palermitana, involtini di pesce spada, ecc.).
Una variante di questa ricetta è quella di far rosolare la mollica di pane nell’olio di oliva ed aggiungere qualche filetto d’acciuga salato e capperi tritati (solamente per verdure gratinate).
E’ possibile sostituire il pancarrè con mollica di pane raffermo.
Per le verdure gratinate
1. Rivestire una placca con carta da forno e ungerla con un leggero strato di olio, e aggiungere sale e pepe.
2. Dopo aver lavato tutte le verdure, tagliare a fette le melanzane ad uno pessore di circa 7-8 mm.
3. Disporre le fette di melanzane sulla placca.
4. Pulire i peperoni, dividerli a metà, eliminare i semi, tagliarli a falde e sistemarli sulla placca.
5. Tagliare a fette trasversali le zucchine ad uno spessore di circa 6-7mm, dividere a metà i pomodori, eliminare i semi e disporre sulla placca.
7. Irrorare le verdure con un filo di olio extravergine d’oliva salare e pepare.
8. Cospargere le verdure con il pane per gratin ricoprendole completamente.
5. Irrorare nuovamente con olio e gratinare in forno a 170°C per circa 25′.
Consigli & curiosità
a) I gratinati possono essere preparati qualche ora prima del servizio e serviti anche freddi.
b) È in uso anche rosolare la mollica di pane nell’olio di oliva ed aggiungere, oltre agli ingredienti citati, acciughe e capperi tritati (solamente per verdure gratinate).
c) E’ consigliabile dopo aver tagliato i pomodori, lasciarli sgocciolare, capovolti, su una gratella in modo che possano eliminare parte della loro acqua di vegetazione.
Ricetta dello Chef A. Solillo