Sformatino di zucca con fonduta al gorgonzola

Procedimento

Per lo sformatino

1. Mondare e tagliare la zucca a cubetti. Tagliare a julienne il porro.

2. Fare appassire dolcemente il porro in una padella con l’olio ed unire i cubetti di zucca.

3. Salare, pepare e lasciare stufare a fuoco lento a recipiente coperto. Quando la zucca risulterà tenera, togliere il coperchio, alzare la fiamma e lasciare cuocere ancora qualche minuto finchè l’acqua di vegetazione sarà completamente evaporata.

4. Trasferire la zucca nel bicchiere delo mixer o in un contenitore cilindrico e  lasciarlo intiepidire, quindi unire i restanti ingredienti e frullare con un mixer. Regolare di sale e noce moscata.

5. Pennellare con burro fuso gli stampi monodose oppure uno stampo rettangolare da  plum cake e versarvi il composto di zucca fino a riempirli completamente.

6. Cuocere a bagnomaria in forno a 165°C per circa 40-50’.

7. Dopo la cottura lasciare riposare lo sformatino per circa 10′ prima di sformarlo e servirlo.

Per la fonduta al gorgonzola

1. Far ridurre della metà la panna fresca oppure preparare la salsa besciamella con le dosi indicate.

2. Unire alla panna bollente il gorgonzola tagliato a cubetti ed il parmigiano grattugiato.

3. Mescolare e continuare la cottura a fuoco dolce fino a quando il gorgonzola si scioglie e la salsa raggiunge la giusta densità. Filtrare al colino cinese se si desidera e tenere in caldo a bagnomaria fino al momento del servizio.

Note:

a) Sostituire il gorgonzola con altri formaggi morbidi es. taleggio, robiola, ecc. e la besciamella leggera con crema di latte fresco.

Finitura del piatto

1. Mettere sul piatto  la salsa a specchio.

2. Adagiare lo sformatino sulla salsa dalla parte “coperchio”.

3. A piacere guarnire con brunoise di zucca o gherigli di noci o amaretti sbriciolati, tegole di parmigiano e ciuffetti  di prezzemolo o aneto. Servire.

Consigli & curiosità

a) Cospargere gli stampi, dopo averli imburrati, con pan grattato.

b) Lo sformatino può essere preparato in anticipo e rigenerato al momento del servizio nel forno a microonde.

c) Nelle diete macrobiotiche e vegetariana, gli sformati possono essere realizzati con una besciamella preparata con farina, olio al posto del burro e acqua al posto del latte.

d) Piatto ipocalorico, può essere servito come secondo e, in piccole dosi, come contorno.

e) La guarnizione come pure la salsa di accompagnamento varia a secondo dell’ingrediente di base utilizzato nello sformatino (es. lo sformatino di tarassaco potrebbe essere accompagnato con fonduta valdostana e guarnito con pomodorini tagliati a spicchi e ciuffetti di aneto; lo sformatino di broccoli potrebbe essere accompagnato con una salsa all’acciuga e guarnito con ciuffetti di prezzemolo;  lo sformatino di zucchine potrebbe essere accompagnato con una vellutata di pomodoro e guarnito con foglie di basilico o più semplicemente con parmigiano grattugiato spolverato sul piatto e qualche goccia di pesto al basilico; lo sformatino di patate o di verdure a foglie potrebbe essere accompagnato con una salsa al pecorino e una brunoise di verdure.

h) Lo sformatino può essere cotto a secco, ma la cottura a bagnomaria evita la formazione della crosta esterna.

i) Seguendo lo stesso procedimento è possibile preparare altri tipi di sformato (spinaci, zucchine, carciofi, tarassaco, ecc).

l) Cuocere la zucca a vapore.

m) varianti:

Ricetta n 2

1 kg di zucchine o carote o altro (circa 700 g bollita o saltate o cotte al vapore)

1,5 dl di crema di latte

3-4 uova

100 g di parmigiano grattugiato

Sale e noce moscata

Burro fuso per gli stampi

 

Ricetta n 3

1 kg di zucchine o carote o altro (circa 700 g bollita o saltate o cotte al vapore)

7,5 dl di crema di latte

6-7 uova

3 tuorli

100 g di parmigiano grattugiato

Sale e noce moscata

Burro fuso per gli stampi

 

Ricetta dello Chef A. Solillo