Ingredienti
Per la cottura del radicchio
700 g di radicchio trevigiano
50 g di olio ex. v. oliva
100 g di cipolla o 2 scalogni
Sale e pepe
Per il composto di patate
2,5 kg di patate farinose (pasta gialla)
100 g burro
5 uova
120 g di parmigiano grattugiato
200-300 g di latte
Sale, pepe bianco e noce moscata q.b.
Per il confezionamento e la finitura del tortino
50 g di burro
50 g di pangrattato
50 g di parmigiano grattugiato
Per la fonduta di formaggio
150 g di Montasio o altro formaggio
50 g di parmigiano grattugiato
500 g di panna fresca oppure 1/2 l di salsa besciamella fluida (1/2 l di latte, 10 g di farina, 10 di burro)
Procedimento
1. Sbucciare le patate, tagliarle in grossi pezzi e lessarle.
Per la cottura del radicchio
1. Mettere in una padella il radicchio tagliato in piccoli pezzi con la cipolla tritata e l’olio, condire con sale e pepe e lasciare appassire. Occorreranno ca 10-15’.
Per il composto di patate
1. Scolare le patate e passarle allo schiacciapatate o al setaccio, quando sono ancora calde.
2. Aggiungere alle purea ancora calda il burro a pezzetti, il latte caldo necessario e il formaggio grattugiato.
3. Aromatizzare con la noce moscata ed unire le uova. Condire con sale e pepe e mescolare bene per incorporare tutti gli ingredienti.
Per il confezionamento e la finitura del tortino
1. Imburrare gli stampi (stampini d’alluminio monoporzione o tortiera o pirofila) con metà del burro e cospargerla con pangrattato.
2. Riempire un terzo dello stampo con il composto di patate, aiutandosi con un sacchetto da pasticceria.
3. Cospargere la superficie delle patate con abbondante radicchio cotto.
4. Proseguire in questo modo facendo almeno un altro strato e terminare con il composto di patate.
5. Cospargere la superficie del tortino con il rimanente formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
6. Infornare a 180°C per circa 35-40’. Per le monoporzioni sono sufficienti 20′.
13. Lasciare intiepidire il tortino di patate prima di sformarlo, oppure servirlo direttamente nello stampo se si tratta di pirofila.
Per la fonduta di formaggio
1. Far ridurre della metà la panna ed unire i formaggi.
2. Filtrare al colino cinese se si desidera e tenere in caldo a bagnomaria fino al momento del servizio.
Note:
a) Sostituire il Montasio con altri formaggi morbidi es. taleggio, robiola, ecc.
Consigli & curiosità
a) E’ ottimo anche freddo.
b) unire il radicchio direttamente al composto di patate.
Ricetta dello Chef A. Solillo