Ingredienti soppressata calabrese
1 kg di carne di suino adulto (coscia o lombo)
28-29 g si sale
½ cucchiaio di peperoncino piccante in scaglie
70-100 g di polpa di peperoncini dolce
Budelli naturali di suino per soppressata q.b.
Preparazione soppressata calabrese
1. Tagliare la carne a fette larghe circa 1 cm.
2. Ridurre le fette a striscioline sottilie.
3. Condire la carne con il sale, il peperoncino e la polpa di peperoncino.
4. Lavorare il tutto con le mani in modo da distribuire bene il peperoncino e far sciogliere il sale.
5. Utilizzando un tritacarne munito dell’apposito imbuto (e privo di lama e di disco), insaccare la carne nei budelli, che dovranno avere un’estremità chiusa da spago.
6. Una volta che ogni budello sarà riempito, legare con spago anche l’altra estremità.
7. Appendere le soppressate e sottoporle ad affumicatura per una settimana, ponendole in un locale asciutto munito di caminetto.
8. Proseguire la stagionatura in un luogo fresco e asciutto per circa 2-4 mesi.
Consigli & curiosità
a) Una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderato, è consigliabile conservare la soppressata calabrese sottovuoto.
b) Il metodo di conservazione tradizionale di un tempo, prevedeva la completa immersione delle soppressate nello strutto, in appositi contenitori.
Ricetta soppressata calabrese fornita da Vittorio Palermo
Testo, foto e video a cura di A. Solillo
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