Ingredienti
2,5 kg ca tra pollame e ossa e parature di carne di vitello
250 g cipolla
250 g di costa di sedano
250 g di carote
1 porro
gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
1-2 spicchi d’aglio
1 rametto di timo
2 chiodi di garofano
½ cucchiaio di sale grosso
5-6 grani di pepe
6 l d’acqua
Procedimento
1. Lavare accuratamente le ossa, metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione.
2. Nel frattempo mondare le verdure e tagliarle a pezzi.
3. Una volta che le ossa hanno raggiunto il bollore, scolarle e risciacquarle sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare le impurità.
3. Una volta che le ossa hanno raggiunto il bollore, scolarle e risciacquarle sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare le impurità.
4. Rimettere le ossa in una pentola, ricoprirle di acqua fredda e portare nuovamente ad ebollizione.
5. Schiumare il fondo con una schiumarola.
6. Unire tutti gli elementi aromatici.
7. Lasciare sobbollire per 3-4 ore, schiumando all’occorrenza.
8. Dopo la cottura, lasciare riposare il fondo bianco per circa 10 minuti, quindi filtrarlo con un colino o uno chinoise.
9. Sgrassare il fondo e tenerlo in caldo a bagnomaria o abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero.
Consigli & curiosità
a) Si consiglia di impiegare una pentola alta, al fine di evitare l’eccessiva evaporazione dell’acqua.
b) Allo stesso modo si possono preparare altri tipi di fondi bianchi: fondo bianco di pollo, di vitello, ecc.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo