Brodo di carne

Procedimento

1. Lavare accuratamente le ossa e le parature di pollame, metterle in una pentola, coprirle con acqua fredda e portarle ad ebollizione.

2. Nel frattempo lavare e mondare i vegetali e tagliare a metà nel senso della larghezza la cipolla, e a pezzi la carota,  il sedano e i pomodori.

3. Scolare e risciacquare le ossa e il pollame sotto l’acqua corrente.

4. Rimettere il tutto nella pentola, aggiungere la carne, riempirla di acqua fredda e riportare ad ebollizione.

5. Far brunire la cipolla da ambo i lati su una padella antiaderente ben calda.

6. Schiumare il fondo con una schimarola.

7. Aggiungere tutti gli elementi aromatici e lasciare sobbollire per 3-4 ore, schiumando all’occorrenza.

8. A cottura terminata spegnere il fuoco e togliere la carne dal brodo.

9. Dopo circa 10′ filtrare il brodo con un colino o uno chinoise.

9. Sgrassare la superficie del brodo di carne con un cucchiaio o carta assorbente per alimenti.

10. Tenere in caldo a bagnomaria o abbatterlo di temperatura e conservarlo in frigorifero.

Consigli & curiosità

a) Seguendo le indicazioni di questa ricetta, è possibile realizzare anche i bolliti, in questo caso, la carne deve essere legata a mò di arrosto e aggiunta al  liquido di cottura già caldo.

b) La carne usata per la preparazione del brodo, può essere utilizzata come bollito o per preparare farce e ripieni.

c) Per chiarificare il brodo: sbattere un albume d’uovo con poca acqua fredda e versarlo nel brodo. Portare il brodo lentamente ad ebollizione in modo che l’albume coagula e salendo in superficie porta con se tutte le impurità.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo