Pasta fresca all’uovo

Procedimento

1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia.

2. Rompere le uova una alla volta su un piatto e versarle al centro della fontana, aggiungere il sale, l’olio extra vergine di oliva e se necessaria un po’ d’acqua tiepida (35-40°C).

3. Sbattere le uova con l’aiuto di una forchetta, quindi, lavorando con una mano, iniziare ad incorporare la farina con le dita, dall’interno verso l’esterno.

4. Quando le uova si saranno, in parte,  unite alla farina, e non vi sarà più pericolo che fuoriescono dalla fontana, iniziare ad incorporare bene la farina dall’esterno verso l’interno aiutandosi con un tarocco.

5. Iniziare ad impastare il composto con il palmo delle mani, allungando e ripiegando l’impasto su se stesso, in modo che la superficie esterna vada verso l’interno; infarinando di tanto in tanto la spianatoia.

6. Lavorare a lungo per circa 10-15’, girando di tanto in tanto l’impasto con un movimento rotatorio. Se l’impasto risultasse troppo duro occorre bagnarsi le mani e continuare a lavorare; se fosse troppo morbido aggiungere poca farina a pioggia e lavorare su punti diversi della spianatoia per far assorbire l’umidità in eccesso.

7. Aiutandosi con un tarocco di plastica, raccogliere la farina che si disperde sulla spianatoia ed incorporarla al composto.

8. Quando l’impasto non si attaccherà più alle dita e risulta liscio, omogeneo e di consistenza media, dare una forma sferica, coprire con carta pellicola  e farlo riposare per almeno 30’ in un luogo fresco , affinchè perda l’elasticità della lavorazione, e quindi possa essere stesa facilmente.

Consigli & curiosità

a) Con questo impasto si possono preparare svariati formati di pasta: tagliolini, tagliatelle, pappardelle, maltagliati, farfalle, garganelli, quadrucci, bigoli, ecc.

b) La pasta può essere preparata anche sostituendo parte delle uova con acqua,  o anche con soli tuorli (circa tre per ogni etto di farina).

c) La ricetta tradizionale emiliana prevede 1 uovo per 100 g di farina. Se la pasta viene stese col matterello aumentare la quantità di uova per avere un impasto più morbido (11-12 uova per kg di farina)

d) Nel caso in cui si vuole dare risalto a salse dal sapore delicato, è possibile sostituire una parte di uova con acqua tiepida.

e) E’ possibile colorare o aromatizzare la pasta aggiungendo ingredienti caratteristici al centro della fontana, quali spinaci cotti e ben tritati, concentrato di pomodoro, zafferano, nero di seppia, ecc.

f) Se la lavorazione avviene in una impastatrice meccanica, occorre versare gli ingredienti nella vasca ed azionare la macchina. Nel caso di impastatrice planetaria bisogna utilizzare il gancio ad uncino ed azionare la macchina alla velocità più bassa.

Ricetta dello Chef A. Solillo