Spinatura e porzionatura del pesce

21 Giugno 2011

La tecnica per il servizio del pesce di grossa taglia.

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Abbiamo già visto in un altro video la procedura relativa alla spinatura di un pesce di piccola taglia. Ora vogliamo occuparci di come spinare e porzionare un pesce di grandi dimensioni.

Con l’ausilio di un coltello da pesce o di uno affilato ed una clip, si proceda a staccare la testa e successivamente a rimuovere la pelle. I pesci grandi hanno quasi tutti una pelle spessa e talvolta grassa. Si procede quindi alla porzionatura del filetto superiore, asportando circa 100/150 grammi di carne per ogni porzione. Man mano che si compongono i vari piatti controllare se vi sono delle spine, in particolare nella parte ventrale, nel pezzo appena sezionato.

Terminata la sezionatura del filetto superiore, rimuovere la spina sollevandola con il coltello, e con l’aiuto della clip spostarlo in un piatto dove avevamo già sistemato la testa e la pelle.

Procede quindi alla porzionatura del filetto inferiore con la stessa modalità di quella superiore.

Man mano che si procede nel servizio rifinire i singoli piatti con i contorni previsti, le eventuali salse di accompagno e le guarnizioni.

 

Franco Tacconelli

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