Pasta per pizza

23 Settembre 2011
ricette d'autore
Dosi
1,5 kg
Difficoltà
Media
Preparaz.
60'
Cottura
15'
KCal
Medie

Ingredienti

1 kg di farina 00

500 g ca di acqua

20-25 g di lievito di birra

20 g di zucchero

60 g di olio ex. v. oliva o strutto

20 g di sale fino

Procedimento

1. Versare nella bacinella della planetaria o nell’impastatrice l’acqua tiepida (max 30°C), ed unire il lievito sbriciolato e lo zucchero.

2. Mettere la farina nell’impastatrice ed iniziare ad impastare ad una velocità minima, utilizzando, nel caso della planetaria, il gancio ad uncino.

3. Quando la farina si sarà incorporata al liquido, fermare la macchina ed unire i restanti ingredienti, quindi continuare a lavorare per almeno 10’, aggiungendo se è necessario altra acqua tiepida sino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica.

5. Versare l’impasto su un piano di lavoro, dargli la forma di un panetto e adagiarlo in una bacinella spennellata con poco olio. Per facilitare la lievitazione praticare un’incisione a croce sul panetto.

6. Coprire l’impasto con un panno o con carta pellicola e porlo a lievitare in un luogo tiepido (ca 28°C) fino a quando non raddoppia il suo volume, occorreranno circa 60’.

7. A questo punto la pasta per pizza è pronta per essere utilizzata.

Consigli & curiosità

a) La pasta per pizza può essere utilizzata per preparare panzarotti, panzarotti pugliesi, pizza in teglia, o alla pala. In oltre si può impiegare per preparare focacce, o come involucro per altre preparazioni, quali carni in crosta di pane o torte rustiche.

Varianti

Ricetta n 2: metodo indiretto

Prima fase: 900 g di farina di forza, 650 g di acqua, 40 g di lievito di birra

Seconda fase: 250 g di farina manitoba, 40 g di sale, 50 g di zucchero, 100 g di olio ex. v. oliva.

 

Ricetta n 3: metodo indiretto

Prima fase – biga: 600 g di farina W 360, 500 g di acqua, 10 g di lievito di birra, 10 g di malto o zucchero

Seconda fase: 300 g di farina W 360, 30 g di olio ex. v. oliva, 25 g di sale, 5 g di lievito di birra

 

Ricetta n 4: metodo con polish

Polish: 300 g di farina, 300 g di acqua, 25 g di lievito.

Seconda fase: 700 g di farina, 250 g di acqua, 30 g di olio ex. v. oliva, 15 g di sale.

 

Ricetta n 5: metodo diretto x pizza in teglia

1 kg di farina 00, 500 g di acqua, 25 g di lievito, 30 g di olio ex. v. oliva, 30 g di strutto, 15 g di  sale

 

Ricetta n 6:  metodo diretto x forno a legna

1 l di acqua fredda, 1 kg ca di farina americana, 1 kg ca di farina 00, 40 g di sale fino, lievito di birra (estate 1    grammo ca;  inverno 2-3 g) tempi di lievitazione circa 10 ore. Tempi di lavorazione ca 25’.

Dopo ca 10’ dal termine della lavorazione, preparare delle piccole sfere (ca 250 g) e porre a lievitare nelle apposite cassette.

 

Ricetta dello Chef A. Solillo 

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