Salsa bernese

23 Settembre 2011
ricette d'autore
Dosi
1 / l
Difficoltà
Alta
Preparaz.
20'
Cottura
00'
KCal
Alte

Ingredienti

500 g di burro chiarificato

120 g di tuorli d’uovo (ca 6-7)

120 g di aceto bianco

50 g di scalogno tritato

10 g di dragoncello fresco

4-6 g ca di cerfoglio

4-6 grani di pepe pestati

sale qb

pepe di Cayenne o pepe bianco qb

Procedimento

1. Mettere in una casseruola l’aceto, lo scalogno tritato, il pepe nero pestato e metà del dragoncello, portare ad ebollizione e lasciare ridurre della metà. Filtrare col cinese stamina e lasciare intiepidire.

2. Mettere in una bastardella semisferica i tuorli, la riduzione tiepida ed il sale e montare a bagnomaria facendo attenzione che il composto non oltrepassi mai  i 60°C altrimenti i tuorli si coagulano.

2. Togliere il recipiente dal fuoco e versare a filo il burro tiepido (ca 40°C) continuando a montare con la frusta, in modo da creare un’emulsione stabile e dall’aspetto cremoso.

3. Completare la salsa aggiungendo l’altra metà di dragoncello tritato ed un pizzico di pepe di Cayenne.

4. Utilizzare la salsa subito oppure conservarla coperta in una zona calda della cucina (ca 40 °C).

Consigli & curiosità

a) Per la riuscita della salsa utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente e le uova freschissime.

c) Ottima per accompagnare carni e pesci cotti alla griglia e al forno.

 

Ricetta dello Chef A. Solillo 

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