Ingredienti
500 g di burro chiarificato
120 g di tuorli d’uovo (ca 6-7)
120 g di aceto bianco
50 g di scalogno tritato
10 g di dragoncello fresco
4-6 g ca di cerfoglio
4-6 grani di pepe pestati
sale qb
pepe di Cayenne o pepe bianco qb
Procedimento
1. Mettere in una casseruola l’aceto, lo scalogno tritato, il pepe nero pestato e metà del dragoncello, portare ad ebollizione e lasciare ridurre della metà. Filtrare col cinese stamina e lasciare intiepidire.
2. Mettere in una bastardella semisferica i tuorli, la riduzione tiepida ed il sale e montare a bagnomaria facendo attenzione che il composto non oltrepassi mai i 60°C altrimenti i tuorli si coagulano.
2. Togliere il recipiente dal fuoco e versare a filo il burro tiepido (ca 40°C) continuando a montare con la frusta, in modo da creare un’emulsione stabile e dall’aspetto cremoso.
3. Completare la salsa aggiungendo l’altra metà di dragoncello tritato ed un pizzico di pepe di Cayenne.
4. Utilizzare la salsa subito oppure conservarla coperta in una zona calda della cucina (ca 40 °C).
Consigli & curiosità
a) Per la riuscita della salsa utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente e le uova freschissime.
c) Ottima per accompagnare carni e pesci cotti alla griglia e al forno.
Ricetta dello Chef A. Solillo