Salsa o glassa al cioccolato

Procedimento

1. Spezzettare la copertura con un coltello.

2. Riscaldare la crema di latte a 85°C ed unire la copertura.

3. Mescolare fino a far sciogliere completamente la copertura.

Consigli & curiosità

a) La salsa può essere utilizzata per glassare frutta, torte, profitteroles.

b) Variante: mescolare in una casseruola ½ l di latte, 20 g di fecola, 70 g di cacao amaro, 125 g di zucchero e portare ad ebollizione girando con una frusta per rompere eventuali grumi.

Glassa al cioccolato metodo con burro

100 cioccolato

20 g burro

Sciogliere il tutto a bagnomaria e mescolare delicatamente per evitare di incorporare bolle d’aria.

Glassa al cioccolato metodo con sciroppo

125 g di panna fresca

100 g di sciroppo (60 g di zucchero, 50 g di acqua)

25 g di glucosio

300 g di cioccolato fondente al 60%

Variante: 250 g di sciroppo a 30°Be, 40 g di cacao amaro, 50 g di panna fresca

Preparare lo sciroppo  a 30°Be: portare quasi ad ebollizione lo zucchero con l’acqua.

Aggiungere la panna ed il glucosio e portare a bollore.

Fondere parzialmente la copertura a bagnomaria.

Togliere dal fuoco ed unire la base calda di  panna, sciroppo e glucosio.

Mescolare delicatamente con un leccapentole per evitare di incorporare bolle d’aria.

Glassa al cioccolato alla crema inglese

Aggiungere a 500 g di crema inglese, 60 g di cacao amaro.

Glassa al cioccoalto alla panna (Chanache metodo 1)

Aggiungere  a 250 g di cioccolato fondente spezzettato, 250 g di panna calda (85°C) e mescolare delicatamente.

Glassa al cioccolato alla panna (Chanache metodo 2)

250 g di cioccolato fondente, 125 g di panna fresca, 60 g di zucchero. Far bollire il latte con lo zucchero, togliere da fuoco ed unire il cioccolato fondente spezzettato mescolando continuamente con un cucchiaio fino a rendere la glassa liscia.

Glassa al cioccolato al fondente

Preparare lo sciroppo  a 30°Be portando ad ebollizione 200 g di acqua con 120 g di zucchero, quindi aggiungere 300 g di cioccolato fondente spezzettato. Togliere dal fuoco e mescolare delicatamente per non incorporare aria.

Glassa al cioccolato con fecola

Aggiungere a 200 g di sciroppo a 30° Be caldo, 25 g di cacao amaro e 5 g di fecola, quindi portare a bollore.

Ricetta dello Chef A. Solillo