Salsa olandese

Procedimento

1. Mettere in una bastardella semisferica i tuorli, l’acqua ed il sale e montare a bagnomaria facendo attenzione che il composto non oltrepassi mai  i 60°C altrimenti i tuorli si coagulano.

2. Togliere il recipiente dal fuoco e versare a filo il burro tiepido (ca 40°C) continuando a montare con la frusta, in modo da creare un’emulsione stabile.

3. Completare la salsa aggiungendo il succo di limone filtrato e il pepe di Cayenne.

4. Filtrare eventualmente la salsa al colino cinese e utilizzarla subito oppure conservarla coperta in una zona calda della cucina (ca 40 °C).

Consigli & curiosità

a) Per la riuscita della salsa utilizzare gli ingredienti a temperatura ambiente e le uova freschissime.

b) Se la salsa dovesse impazzire è possibile recuperarla preparando una nuova olandese con un solo tuorlo e quando questo è montato, aggiungere cucchiaio dopo cucchiaio la salsa impazzita, oppure riprenderla montando un cucchiaio di salsa impazzita con un cucchiaio di acqua calda (se la salsa è fredda) o fredda (se la salsa è troppo calda) versato a filo, dopodichè continuare ad aggiungere poco alla volta la restante salsa.

c) Ottima per accompagnare ortaggi  bolliti, pesci affogati, uova affogate.

Ricetta dello Chef A. Solillo