Salsa vellutata comune

Procedimento

1. Con il burro e la farina preparare il roux biondo: fondere il burro in una casseruola, unire la farina e lasciare cuocere  fino a quando il composto assume una colorazione appena dorata.

3. Togliere il recipiente dal fuoco ed aggiungere gradatamente il fondo caldo, mescolando in continuazione con una frusta e una spatola di legno, in modo da non formare i grumi.

4. Portae la salsa ad ebollizione continuando a mescolare.

5. Salare e lasciare sobbollire per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

6. Se non si impiega subito, cospargere la superficie con fiocchetti di burro e conservarla in caldo a bagnomaria, o abbatterla di temperatura e conservarla in frigorifero coperta con pellicola.

Consigli & curiosità

a) La quantità di burro e di farina varia a secondo dell’uso:

1. per lasagne roux – 70 g x l di latte;
2. per primi piatti espressi  – 30 g x l di latte;
3. per nappare  (crepes, cannelloni, ecc) 60 g x l di latte;
4. per farce (torte rustiche, ecc) 120 – 180 g x l di latte.

c) Sostituendo il fondo comune con altri fondi, si ottengono altre salse vellutate (di pesce, di pollo, di vitello).

d) La vellutata comune è una salsa madre, da cui è possibile ricavere, con l’aggiunta di altri ingredienti, altre salse (Albufera, Aurora, al vino bianco, ecc)

Ricetta dello Chef A. Solillo