Creme caramel

Procedimento

Per il caramello

1. Versare lo zucchero in un polsonetto o in una casseruola col doppio fondo.

2. Aggiungere  la metà dell’acqua e  cuocere a fiamma dolce.

4. Quando lo zucchero avrà raggiunto un colore che si avvicina al marroncino (circa 165°C), appunto il colore classico del caramello, aggiungere la restante acqua e togliere dal fuoco.

Per il creme caramel

1. Versare il caramello ancora caldo nelle cocottine di porcellana o dentro le ramequin precedentemente unti con burro fuso.

2. Portare ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia.

3. In una bastardella mescolare le uova e lo zucchero il tempo necessario per amalgamarli, in modo che non si formi troppa schiuma.

4. Aggiungere il latte caldo e filtrare il composto per eliminare la schiuma formatasi in superficie.

5. Versare il composto negli stampi fino a riempirli completamente.

6. Porre gli stampi in una teglia foderata con un canovaccio o carta da fritto e versarvi dell’acqua calda fino a superare di poco la metà altezza degli stampi.

7. Infornare a 140°C per circa 50-70’. Il crem caramel è cotto quando introducendo uno stecchino, questo ne esce asciutto.

8. Lasciare raffreddare il dolce a temperatura ambiente, dopodichè conservarlo in frigorifero a + 3°C per qualche ora.

9. Al momento del servizio sformare il crem caramel su un piatto da dessert.

Per le griglie di caramello

1 sciogliere lo zucchero a fiamma dolce fino a farlo caramellare. creare delle griglie su un tappetino silpat aiutandosi con un cucchiaio.

Consigli & curiosità

a) L’acqua del bagnomaria non deve mai superare i 90°C, quindi non deve raggiungere il bollore, altrimenti le proteine dell’uovo liberano troppa acqua ed il dessert diventa coriaceo.

b) Ricetta n 2: 500 ml di latte, 500 ml di panna fresca, 250 di zucchero, 9 uova, mezzo baccello di vaniglia.

Autore: Chef A. solillo