Dolci e dessert

Il modo corretto di servirli a tavola.

I dolci e i dessert sono la degna conclusione di un pasto e migliorano l’umore.

Essi sono serviti alla fine del pasto, prima della frutta, anch’essa considerata un dessert, e comprendono una vasta gamma di proposte: dolci, gelati, semifreddi, macedonie, composte, composizioni di frutta ecc.

Ma qual è la vera differenza tra dolci e dessert?

I dolci veri e propri sono le torte, i biscotti ecc., mentre i dessert comprendono tutte quelle preparazioni a base di frutta, i semifreddi, i gelati ecc.

Di dolci se ne possono distinguere molti tipi:

• dolci al cucchiaio (creme, mousse, bavaresi)
• dolci e torte al trancio
• piccola pasticceria (mignon)
• dolci fritti  (frittelle)
• dolci caldi
• dolci freddi

Tutte queste tipologie di dolci sono serviti accompagnati da creme o salse che li completano.

Solitamente sono utilizzati  per accompagnare i dolci coulis di frutta o creme (alla vaniglia, all’inglese, al cioccolato o zabaione).

Il servizio dei dolci può essere eseguito in vari modi.

Esiste il servizio al piatto,dove il cliente sceglie dalla lista dei dessert ed il dolce, preparato direttamente in cucina, viene servito al tavolo; il servizio al carrello che propone un vasto assortimento di dolci. Dopo che il cliente ha scelto si procede alla porzionatura  e al servizio.

Il servizio al buffet è considerato il metodo migliore perchè permette l’esposizione di un gran numero di dolci che il cliente può vedere e scegliere.

Solitamente la modalità di servizio è self service, o nel caso di un evento vi sarà lo chef de rang che porzionerà i dolci.

Se viene utilizzato il servizio al tavolo bisogna prevedere la mise en place più adatta al dolce scelto dal cliente.

Nel caso di crostate si serviranno con coltello e forchetta da dessert, posizionando la punta della fetta rivolta verso il cliente.

Le torte farcite si servono solo con la forchetta a dessert; nel caso siano accompagnate da salse o creme è necessario aggiungere il cucchiaino.

Per quanto riguarda i dolci caldi saranno serviti con un cucchiaino su piatti caldi ed invece i mignon e friandises saranno serviti su di una alzata che verrà posizionata al centro del tavolo lasciando liberi i commensali di scegliere e di mangiare senza posate.

Nel caso invece di un buffet di dolci o del servizio al carrello bisogna stare attenti a porzionare  nel modo corretto il dolce. Le torte tonde si tagliano a spicchi partendo dal centro; nel caso sia di grandi dimensioni si incide un disco centrale e si tagliano le fette in modo da non aver porzioni troppo grandi.

Le torte rettangolari si tagliano partendo da un lato ricavando dei pezzi dalla forma quadrata o rettangolare.

Le torte a zuccotto o semisferiche devono essere porzionate partendo dal centro realizzando degli spicchi.

Autore: Franco Tacconelli