Creme caramel miele e pinoli

Procedimento

Per il creme caramel

1. Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone ed il pepe nero.

2. In una bastardella mescolare le uova, lo zucchero ed il miele il tempo necessario per amalgamarli, in modo che non si formi troppa schiuma.

3. Aggiungere il latte caldo e il vino passito.

4. Filtrare il composto al colino cinese stamima e versarlo negli stampi riempendoli.

5. Porre gli stampi in una teglia foderata con un canovaccio o carta da fritto e versarvi dell’acqua calda fino a superare di poco la metà altezza degli stampi.

6. Infornare a 140-150°C per circa 50′. Dopo circa 5-10’’ di cottura distribuire sul crem caramel i pinoli tostati e tritati. Il crem caramel è cotto quando introducendo uno stecchino, questo ne esce asciutto.

7. Lasciare raffreddare il dolce a temperatura ambiente, dopodichè conservarlo in frigorifero a + 3°C per almeno 3-4 ora.

Per la salsa al vino rosso

1. Dividere gli acini (chicchi d’uva) a metà ed eliminare i vinaccioli  (semi degli acini).

2. Porre gli acini in una casseruola, unire lo zucchero, il vino e la stecca di cannella.

3. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere a fiamma moderata per ca 15-20′.

4. Legare la salsa con la fecola di patate diluita in poca acqua fredda ed abbatterla di temperatura.

Per la cialda all’uvetta

1.  Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida (28°C).

2. Mettere la farina nell’impastatrice, aggiungere i liquidi ed iniziare a lavorare a velocita minima, quindi unire  il burro ammorbidito, il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Occorreranno in tutto 8-10’.

3. Aggiugere l’uvetta sultanina in precedenza ammollata e strizzata e continuare ad impastare per 1-2′.

4. Coprire l’impasto con un panno o con carta pellicola e porlo a lievitare in un luogo tiepido (ca 28°C) fino a quando non raddoppia il suo volume, occorreranno circa 60’.

6. Stendere l’impasto fino ad un’altezza di ca 1/2 cm e creare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischi di 6-7 cm di diametro.

7. Disporre di dischi di pasta su una teglia rivestita con carta da forno, coprirli con un canovaccio o con pellicola e porre nuovamente a lievitare a 28°C per ca 30′.

8. Infornarli a 180°C per ca 15-20’.

Per la finitura del dolce

1. Sformare il crem caramel su un piatto da dessert.

2. Guarnire il dessert con la salsa al vino rosso, la cialda  all’uvetta ed  una foglia di menta.

Consigli & curiosità

a) L’acqua del bagnomaria non deve mai superare i 90°C, quindi non deve raggiungere il bollore, altrimenti le proteine dell’uovo liberano troppa acqua ed il dessert diventa coriaceo.

b) Dolce dell’Antica Roma – Apicio “De Re Coquinaria” libro IV

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo