Mousse al cioccolato

Procedimento

Per la mousse

1 Ammollare in acqua fredda la colla di pesce.

2 Mettere in una casseruola il cacao, lo zucchero e l’amido di mais, mescolare ed unire poco alla volta il latte tiepido.

3 Porre la casseruola sul fuoco e portare il tutto a bollore, mescolando di continuo.

4 Una volta che il composto si è rappreso, toglierlo dal fuoco ed incorporare la colla di pesce ben strizzata e i tuorli d’uovo. Mescolare velocemente per non far rapprendere l’uovo, e lasciare raffreddare.

5 Nel frattempo montare la panna ed incorporarla con delicatezza al composto freddo.

6 Mettere la mousse in sacchetto da pasticceria e creare degli spuntoni nelle cialde o in singole coppette. Guarnire con pinoli o nocciole caramellate o panna montata e scaglie di cioccolato e porre in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Per la cialda

1 Lavorare il burro in pomata, quindi aggiungere  lo zucchero a velo e mescolare.

2 Unire la vanillina, gli albumi leggermente battuti ed incorporali al composto.

3 Aggiungere la farina setacciata un po’ alla volta ed incorporarla girando con una frusta fino a rendere il  composto liscio.

4 Mettere il composto in un sacchetto da pasticceria con bocchetta liscia e formare, su un tappetino silpat, dei centri concentrici del diametro di circa 4-6 cm. e dello spessore di un mignolo, quindi allargare il composto spalmandolo con un cucchiaio.

5 Cuocere in forno a 190°C, fino a quando le cialde sono colorati ai bordi, occorreranno circa 8-10’.

6 Togliere le cialde dal forno e ancora calde sovrapporle su uno stampo per creme caramel per dare la forma.

Per il croccante

1 Tostare le nocciole o le mandorle in forno per una 10’ (facoltativo)

2 In una casseruola con il doppio fondo far sciogliere lo zuccehero con l’acqua, aggiungere la frutta secca e cuocere a fiamma bassa mescolando di continuo fino a quando lo zucchero prenderà un bel colore ambrato.

3 Togliere la casseruola dal fuoco e versare il croccante su di un tavolo di marmo leggermente imburrato o su un vassoio con carta da forno.

4 Abbassare il croccante con una spatola francese e  lasciare indurire. Tritare grossolanamente o tagliare a pezzi.

Consigli & curiosità

a) La mousse è un dessert particolarmente spumoso e leggero. Oltre alla versione proposta, può essere preparato:

1. con base di meringa all’italiana, aggiunta del gusto (cioccolato, pasta nocciola, ecc), colla di pesce e panna semimontata;
2. con base di patè a bombe o base semifreddo, aggiunta del gusto,  panna semimontata e  colla di pesce;
3. con base di crema inglese, aggiunta del gusto, meringa all’italiana, panna semimontata e colla di pesce.

Ricetta n 2 metodo con patè a bombe
Per la patè a bombe o base semifreddo: 45 g di acqua, 160 g di zucchero,, 125 g di tuorli d’uovo.

Per la mousse: 300 g di panna calda, 15 g di colla di pesce, 600 g di cioccolato fondente, 700 g di panna semimontata.

Procedimento

1. Per la patè a bombe: cuocere lo zucchero con l’acqua a 121°C, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Montare i tuorli in una planetaria ed unire a filo lo zucchero cotto e montare fino a completo raffreddamento del composto.
2. Per la mousse : ammollare la gelatina in acqua fredda. Poratare a bollore 300 g di panna e fuori dal fuoco unire la colla di pesce ben strizzata e il cioccolato fondente spezzettato, quindi mescolare, ed unire la patè a bombe. Montare la panna ed incorporarla al composto ormai freddo, mescolando delicatamente. Versare la mousse in coppette individuali e porla in frigorifero a rassodare.

Ricetta n 3. metodo con ganache.
450 g di cioccolato fondente, 200 g di panna, 80 g di tuorli, 150 g di albumi, 180 g di zucchero.

Procedimento

1. Poratare a bollore la panna e fuori dal fuoco unire la colla di pesce ammollata ed il cioccolato fuso, quindi mescolare ed unire i tuorli sbattuti. Montare a neve gli albumi con lo zucchero ed unirli al composto freddo mescolando con delicatezza. Mettere a solidificare in stampi o bicchieri.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo