Mousse al limone

Procedimento

Per la meringa all’italiana

1. Cuocere lo zucchero in un polsonetto con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C.

2. Togliere il polsonetto dal fuoco e montare gli albumi a neve ben ferma.

3. Versare lo zucchero leggermente raffreddato a filo sugli albumi e continuare a montare il composto finchè non si è raffreddato. A preparazione ultimata, dovrà risultare lucida e liscia.

Note

a) Creata attorno al 1720 dal pasticciere svizzero Gasparini, conferisce spumosita alle preparazioni. Si usa per preparare  mousses, entremets freddi, sorbetti, farcire dolci, ecc.

b) È utilizzata per tutte quelle preparazioni dolci che devono essere gratinate, es. zuppa inglese, ecc.

c) In assenza del termometro per misurare la temperatura, è sufficiente lasciare sobbollire lo zucchero per 1-2’.

Per il biscotto arrotolato

1. Con l’aiuto di una planetaria montare le uova con lo zucchero fino a quando diventano chiare e spumose.

2. Nel frattempo setacciare la farina con la vanillina, rivestire una teglia con carta da forno.

3. Aggiungere poca per volta la farina nel composto e mescolare delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.

4. Versare il composto nella teglia e cuocere in forno a 210°C per circa 8’.

Per la mousse al limone

1. Mettere la colla di pesce in un recipiente e coprirla con acqua affinchè si ammorbidisca. Montare leggermente la panna fresca.

2. In un polsonetto riscaldare leggermente il succo di limone con lo zucchero, unire la colla di pesce ben strizzata.

3. Quando il composto inizia ad addensarsi, incorporare la panna semimontata e la meringa all’italiana, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, con una spatola di gomma.

4. Rivestire il fondo  o i bordi dello stampo con il biscotto arrotolato, quindi riempirlo con la mousse e porre in abbattitore fino al completo raffreddamento.

5. Colare sulla superficie del dolce la gelatina al limone fredda e porre in frigorifero a rassodare.

6. Al momento del servizio decorare con fette di limoni, ed altro a piacere.

Per la gelatina al limone

1. Con un pelapatate pelare i limoni, senza prendere la parte bianca. Ammollare la colla di pesce con acqua fredda.

2. In una casseruola mettere l’acqua, lo zucchero e le bucce di limone, quindi lasciarle sobbollire per 3-4’. Se è necessario, aggiustare il colore con del colorante alimentare.

3. Filtrare la preparazione ed aggiungere la colla di pesce.

Consigli & curiosità

a) Aromatizzare la mousse con zenzero grattugiato.

Ricetta fornita dallo Chef L. Kulak