Ingredienti
Per la panna cotta
2 l di panna fresca oppure 1 l di panna fresca e 1 l di latte fresco intero
500 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia o 2 bustine di vanillina
30 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
Per il caramello
200 g di zucchero semolato
200 g di acqua
Procedimento
Per la panna cotta
1. Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina, in modo che si ammorbidiscano.
2. Versare la panna in una casseruola e aggiungere lo zucchero.Tagliare a metà nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia, e con un coltellino raschiarne l’interno in modo da recuperare i semi ed unire il tutto alla panna.
3. Porre sul fuoco fino a quando lo zucchero sarà sciolto completamente, senza far raggiungere il bollore.
4. Togliere la casseruola dal fuoco, unire i fogli di gelatina strizzati e mescolare bene.
5. Filtrare il composto con un colino e versarlo negli stampi e porre a solidificare in frigorifero per almeno 3 ore. Al momento del servizio velare con il caramello.
Per il caramello
1. Versare lo zucchero in una casseruola dal doppio fondo.
2. Porla sul fornello a fiamma dolce e lasciare che lo zucchero si sciolga.
3. Nel frattempo scaldare l’acqua.
4. Quando lo zucchero avrà raggiunto un colore che si avvicina al marroncino, appunto il colore classico del caramello, aggiungere l’acqua e mescolare fino a quando il tutto sia ben amalgamato.
5. Lasciarlo intiepidire o raffreddare a secondo dell’utilizzo.
Consigli & curiosità
a) Si può preparare anche in stampi grandi e sporzionare direttamente davanti ai commensali.
b) A piacere servire guarnendo con frutta fresca o vari coulis di frutta.
c) Per la salsa di frutta o coulis di frutta:
500 g di frutta (more, mirtilli, lamponi, fragole, kiwi, pesche sciroppate, melone, ecc), 150 g ca di zucchero, Succo di ½ limone ca.
Procedimento: mondare la frutta, lavarla e frullarla con il resto degli ingredienti; filtrare la salsa così ottenuta al colino cinese.
Note
Il succo di limone aiuta a conservare il colore della frutta ed esalta il gusto della frutta.
La quantità di zucchero varia a seconda del tipo di frutta.
Se il coulis deve essere conservato occorre pastorizzarlo per evitare la fermentazione della frutta, in tal caso, riscaldare il coulis, prima di filtrarlo, a 70-75°C ed abbatterlo rapidamente. Alcuni tipi di frutta es. fragole, lamponi, kiwi, cachi non possono essere pastorizzati perché cambiano colore.
Aggiungendo al coulis 8 g di colla di pesce si ottengono le gelè di frutta, ottime per realizzare delle panne cotte alternate con strati di gelè.
Ricetta dello Chef A. Solillo
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