Il vino per i salumi

4 ottobre 2010

salumiDelicati e sottili nelle varie sfumature gusto-olfattive o piccanti e incisivi, ricchi di grasso o magri, i salumi si prestano a numerose e varie combinazioni con vini di diverse tipologie, bianchi, rosati, rossi, spesso anche vivacizzati dall’effervescenza.

Grandi prodotti della salumeria italiana, il culatello di Zibello, prosciutto crudo di Parma e di San Daniele, delicati e aromatici, speziati ed equilibrati fra sapidità e tendenza dolce, richiedono vini altrettanto profumati ed eleganti. Sapidi e freschi, ma anche morbidi e con una buona persistenza aromatica, un Colli Orientali del Friuli Sauvignon o un alto Adige Chardonnay, un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Collio Pino grigio, reggono molto bene questo confronto. Ma anche le bollicine di un Franciacorta o di un Oltrepò Pavese Classese brut, ne contrastano molto bene la grassezza e la tendenza dolce. Se poi abbiamo nel piatto qualche fettina di Patanegra, andrebbe benissimo anche uno Champagne rosé o comunque un blanc de noirs di grande spessore e persistenza aromatica. Se il prosciutto crudo è più sapido e speziato, come quelli prodotti nelle zone montane o centro meridionali dell’Italia, il vino in abbinamento deve essere più morbido e altrettanto vigoroso, un rosso di buona struttura e persistenza, con tannini dolci ma senza finale amarognolo, come un Breganze rosso superiore, un Colli Bolognesi Merlot o un Sangiovese di Romagna superiore.
culatello-affettato

Con lo speck o con la pancetta affumicata, con incisivi sentori affumicati, possiamo abbinare un Alto Adige Gewürztraminer, ma anche un vino rosso con buona morbidezza e con tannini molto discreti, come alcuni Alto Adige Pinot nero o Lagrein, però non molto strutturati. Al prosciutto cotto, o affumicato come quello di Praga, vanno bene i vini bianchi secchi freschi, con discreta sapidità e morbidezza, come un Taburno Falanghina o una Vernaccia di San Gimignano. Se nel piatto invece abbiamo qualche sottile fettina di lardo di Colonnata o di lard d’Arnad, grassezza e tendenza dolce  richiedono vini con decisi connotati di freschezza e sapidità, anche ravvivati dalle bollicine di uno Champagne o di un Trento brut, per riequilibrare anche la grande sapidità del lardo.

 lambrusco-reggianoSalami crudi stagionati, sapidi e aromatici, pastosi al palato e speziati con moderazione, hanno ottimo abbinamento con vini fragranti e vinosi, abbastanza morbidi ma vivacizzati da una freschissima briosità, come un Reggiano Lambrusco o un Oltrepò Pavese Bonarda o Barbera, ottimi anche con la pancetta piacentina, grassa e morbida. Questi vini sono un ottimo abbinamento anche per zampone e cotechino, cappello del prete e altri salumi da cuocere, che hanno spiccate sensazione di grassezza e tendenza dolce, esaltate dalla collosità del tessuto connettivo, dalla succulenza e dalla loro aromaticità. Ricordando l’abbinamento per tradizione, con un salame di cinghiale o con la sapida e aromatica finocchiona è ottimo un Chianti, con un cacciatorino di cervo un Trentino Superiore Rebo, con la soppressa veneta o trevigiana un Valpolicella, con un ciauscolo marchigiano, morbido e amabile, un Rosso Conero, con la ventricina di Guilmi un Montepulciano d’Abruzzo, con il capocollo di Martina Franca un Salice Salentino rosato, con la soppressata di Calabria o con la’nduja un Cirò rosso.

a.-a.-chardonnayPoi abbiamo gli antipasti come mousse e soufflè al prosciutto e fagottini al lardo con erbe mediterranee, involtini di prugne e bacon o di bresaola e caprino, rosette di melone e  culatello che richiedono un vino bianco secco e fresco, con buona sapidità e discreta morbidezza, come uno Chablis o un Orvieto classico. Nel caso di un’insalata di soncino con funghi prataioli e cubetti di salame, o un casatiello al salame e  pecorino, possiamo optare su un vino rosso giovane e brioso come un Colli Piacentini Gutturnio, oltre a quelli già citati più volte.

 

Autore: Tommaso Aniballi

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