Ingredienti
75 g di nocciole o mandorle o misto
75 g di zucchero
1 cucchiaio di acqua
9 uova
300 g di zucchero
750 g di panna fresca
Cacao qb
Procedimento
Per il croccante
1. Tostare le nocciole o le mandorle in forno per una 10’, quindi spezzettarle grossolanamente (facoltativo).
2. In una casseruola con il doppio fondo far sciogliere lo zuccehero con l’acqua, aggiungere la frutta secca e cuocere a fiamma bassa mescolando di continuo fino a quando lo zucchero prenderà un bel colore ambrato.
3. Togliere la casseruola dal fuoco e versare il croccante su di un tavolo di marmo leggermente imburrato o su un vassoio con carta da forno.
4. Abbassare il croccante con una spatola francese e lasciare indurire. Tagliare a losanghe o a barrette.
Per il soufflè
1. Ridurre in polvere il croccante. Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare la panna
2. In una bastardella semisferica montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e soffice, quindi toglierlo dal fuoco e continuare a montarlo fino a farlo raffreddare.
3. Montare a neve gli albumi ed incorporali delicatamente al composto di tuorli, quindi aggiungere anche la panna montata ed infine il croccante ridotto in polvere.
4. Rivestire con delle strisce di carta oleata la circonferenza degli stampi da soufflè, in modo che la carta possa sporgere almeno 2-3 cm oltre il bordo dello stampo.
5. Versare il composto negli stampi, lisciare con una spatola e porre in congelatore fino a quando il soufflè si sarà rassodato. Occorreranno circa 2-3 ore.
6. Togliere la striscia di carta, cospargere con il cacao e servire.
Consigli & curiosità
a) Sbattere i tuorli con metà dello zucchero, e usare l’altra metà per preparare, con gli albumi, una meringa all’italiana.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo