Ingredienti
Per la pasta sfoglia
Per il pastello
300 g di farina
185 g di acqua
7 g di sale fino
Per il panetto
375 g di burro o margarina per sfoglia
75 g di farina
Per il pan di spagna
540 g di uova (9 uova)
270 g di zucchero, 270 g di farina
1 bustina di vanillina
burro e farina per lo stampo
Per la crema
1,5 l di crema pasticcera (1,5 l di latte, 9 tuorli (180g), 375 g di zucchero, 180 g di farina, 1/2 baccello di vaniglia, la buccia di 1 limone)
500-750 g di panna fresca
1-2 fogli di gelatina in fogli (colla di pesce)
Per la bagna
200 g di acqua
100 g di zucchero
100 – 110 g ca di liquore alchermes 70 vol
Aromi: buccia di limone, buccia d’arancia, chiodi di garofano, stecca di cannella
Per la decorazione
2-3 cucchiai di zucchero a velo
Procedimento
1. Preparare le basi con le dosi indicate: pasta sfoglia; pan di spagna; bagna per dolci; crema Chantilly all’italiana.
2. Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm e ritagliare due quadrati di circa 35 -40 cm di lato.
3. Inumidire leggermente due teglie da forno con poca acqua, adagiarvi sopra le sfoglie e porre in frigorifero per circa 30’.
4. Trascorso il tempo di riposo, bucare le sfoglie con un rullo forasfoglia o con i rebbi di una forchetta e infornare a circa 200°C per circa 15’.
5. Togliere le sfoglie dal forno e cospargerle di zucchero a velo o zucchero semolato.
6. Porre nuovamente in forno a 180°C fino a quando le sfoglie risulteranno lucida e glassata, occorreranno ca 10-15′.
7. Togliere le sfoglie dal forno e lasciarla raffreddare completamente su una gratella.
8. Lavorando sempre sulla gratella, spalmare con metà della crema chantilly all’italiana, una delle due sfoglie.
9. Coprire con il pan di spagna della stessa misura della sfoglia, e inumidirlo con la bagna all’alchermes.
10. Spalmare un altro strato di crema e chiudere con la restante sfoglia posta al contrario, cioè dalla parte più regolare.
11. Con un coltello a lama seghettata parare i bordi.
12. Cospargere la superficie del dolce con abbondante zucchero a velo e disegnare dei rombi regolari con la spatola, quindi porre in frigorifero per almeno 2-3 ore.
13. La forma della torta è generalmente quadrata, come pure le porzioni (6-8 cm per lato)
Consigli & curiosità
a) Per la buona riuscita di questo dolce è fondamentale impiegare una buona pasta sfoglia (preparata con ingredienti di ottima qualità), ed evitare di tenerlo troppo tempo in frigorifero, altrimenti la sfoglia si ammorbidisce e perde la sua croccantezza.
b) Per dare più stabilità alla crema Chantilly è consigliabile aggiungere alla crema pasticcera ancora calda 1-2 fogli di gelatina (colla di pesce) ammorbidita in acqua fredda.
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo
invio in corso...
