Ingredienti
Per la bisque di gamberi
1 kg di gamberoni (ca 15-20)
50 g di burro, 1 carota media
1 scalogno, 1 cipolla media
Gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 bicchierino di Cognac o Brandy
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio ca di farina di riso o 2 cucchiai ca di riso
1,5 l di fondo vegetale o fumetto di pesce
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (facoltativo)
Sale qb, Pepe di Cayenna qb
100 g di panna fresca (facoltativa)
Per il ripieno
700 g di filetti di pesce (nasello, cernia, persico, palombo, pavone, rombo, ecc)
300 g di code di gamberi
150 g di pane raffermo ammollato nel latte
1-2 uova
2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato (facoltativo)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
70 g di olio ex. v. di oliva
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe qb
Per la pasta fresca all’uovo
300 g di farina
300 g di semola di grano duro
5-6 uova
sale qb
½ cucchiaio di olio
Per la salsa e la finitura del piatto
1 l ca di bisque di gamberi
15-20 gamberoni sgusciati
3-4 pomodori maturi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato qb
1-2 spicchio d’aglio
Peperoncino qb
1 bicchierino di Cognac o brandy
3-4 cucchiai di olio ex. v. oliva
Procedimento
Per il ripieno
1. Sgusciare i gamberetti, togliere la pelle ai filetti di pesce e tagliarli a cubi grossi.
2. In un tegame far rosolare l’aglio schiacciato con l’olio. Togliere l’aglio ed aggiungere il pesce ed i gamberetti, quindi lasciare rosolare qualche minuto a fiamma vivace e bagnare con il vino bianco.
3. Unire un mestolino di fumetto di pesce o fondo vegetale e cuocere fino a completo assorbimento del liquido (3-4’ca).
4. Trasferire il composto in una bastardella ed aggiungere i restanti ingredienti.
5. Tritare il composto al cutter o al tritacarne, passandolo 2 volte.
Note
a) E’ possibile aggiungere alla farcia ½ l di vellutata di pesce molto densa
Per la bisque di gamberi (o salsa Cardinale)
1. Sgusciare i gamberoni ed eliminare l’intestino aiutandosi con uno stizzicadenti. Mondare le verdure e tagliarle a cubetti di circa 1 cm di lato.
2. In una casseruola lasciare appassire le verdure con il burro. Aggiungere il guscio dei crostacei e gli odori, e lasciarli rosolare bene, girando di tanto in tanto.
3. Fiammeggiare con il Cognac e subito dopo irrorare con il vino. Salare e pepare.
4. Dopo 3-4’ di cottura, aggiungere il riso o la farina di riso e mescolare bene.
5. Unire il concentrato di pomodoro ed il fumetto di pesce caldo, quindi portare a bollore e lasciare cuocere per circa 40’, finchè il riso si disfa e la salsa si riduca di 1/3 ca.
6. Filtrare la preparazione attraverso un colino cinese a maglia fine in modo da ottenere una crema dalla consistenza semiliquida.
7. Riportare la bisque ad ebollizione ed unire eventualmente la panna.
8. Regolare il sapore con sale pepe sale e pepe di Cayenne e lasciare cuocere per 1-2’ affinchè i sapori si uniformino.
Note
a) Per conferire alla bisque un sapore più deciso, occorre frullare la preparazione prima di filtrarla al colino cinese.
Per i ravioli
1. Con gli ingredienti della ricetta preparare la pasta fresca all’uovo.
2. Stendere la pasta fresca alla macchina tirasfoglia fino ad ottenere delle sfoglie sottili (ca 1mm).
3. Distribuire sulla metà del rettangolo di sfoglia, a distanza regolare (3-4 cm) dei mucchietti di ripieno aiutandosi con una sache a poche o con un cucchiaio. Se la pasta dovesse risultare troppo secca, inumidirla leggermente con un pennello intinto nell’acqua.
4. Ricoprire con l’altra metà di sfoglia e con la punta delle dita premere tra un mucchietto e l’altro in modo da fare fuoriuscire l’aria e fare aderire bene le due sfoglie di pasta.
5. Con una rotella dentellata tagliare la pasta in modo da ricavare dei dei ravioli di forma quadrata.
6. Disporre i ravioli in un vassoio con sotto un canovaccio asciutto.
Note
a) Dare alla pasta una forma diversa: mezzaluna, piramide, ecc
Per la salsa e la finitura del piatto
1. Con i pomodori maturi preparare la concassè: incidere a croce la pelle dei pomodori, sbollentarli per 10 secondi, raffreddarli in acqua ghiacciata, spellarli, tagliarli in quattro spicchi, eliminare la parte centrale ed i semi e tagliarli a cubetti o a filetti.
2. Tagliare i gamberoni a metà nel senso della lunghezza o in piccoli pezzi.
3. In una padella scaldare l’olio, aggiungere l’aglio schiacciato, il peperoncino e lasciare soffriggere leggermente, senza che l’aglio prenda troppo colore.
4. Togliere l’aglio ed unire metà del prezzemolo tritato ed i gamberoni, quindi lasciare rosolare, girando di tanto in tanto.
5. Bagnare con il Cognac ed aggiungere la bisque e la concassè di pomodori.
6. Portare la salsa ad ebollizione, aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco.
7. Cuocere i ravioli di pesce in abbondante acqua salata, scolarli delicatamente con una schiumarola ed unirli alla salsa.
8. Lasciare insaporire qualche minuto a fiamma vivace e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.
Consigli & curiosità
a) Sostituire la bisque con una vellutata di pesce leggermente legata.
b) Sostituire la concassè di pomodori con 2-3 pomodori pelati tagliati a filetti.
c) Salsa variante 1: rosolare le coste di bieta (tagliate a julienne e sbianchite) e gli scampetti con del burro, quindi unire la vellutata di pesce e la concassè di pomodoro.
d) Salsa variante 2: gamberi, salsa pomodoro e panna
Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo