Filetti di sogliole all’indiana

Procedimento

Per il riso pilaf

1. Pelare la cipolla e inserirvi i chiodi di garofano. In una casseruola tostare il riso con 40 g di burro, aggiungere la cipolla, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

2. Versare il riso in una teglia e aggiungere il brodo bollente, fino a superare di due dita la superficie del riso.

3. Coprire il recipiente con carta d’alluminio e cuocere in forno a 180°C per 13-15’.

4. Controllare la cottura e, se serve, aggiungere ancora un poco di brodo: a cottura ultimata il riso deve avere assorbito tutto il liquido ed essere asciutto.

5. Togliere il riso dal forno, farlo riposare due minuti, eliminare la cipolla e l’alloro.

6. Versare il riso in una teglia, aggiungere il rimanente burro (20 g) e sgranarlo bene con una forchetta.

7. Se non si serve subito ricoprirlo con un foglio di carta oleata e conservarlo in caldo, oppure abbattere di temperatura.

Note

1. Nel medio Oriente è consueto aggiunge altre spezie quali cumino, coriandolo, cardamomo.

2. Preparazione tipica del medio Oriente, la parola “pilaf” pare sia persiana, e significhi «riso bollito».

3. E’ utilizzato per guarnizione, come base per l’insalata di riso, come piatto di accompagnamento di pesci e carni in umido e nelle preparazioni di piatti tipici, tra cui la paella.

4. Riducendo i tempi di cottura a 8-10’, il riso può essere utilizzato nella preparazione dei risotti.

Per la salsa al curry

1. Pulire e tritare cipolla e sedano, e tagliare a cubetti la banana e la mela sbucciata.

2. In una casseruola sciogliere il burro e imbiondire la cipolla e il sedano, unire la mela, il curry e lasciare rosolare leggermente per qualche minuto.

3. Sfumare con il brandy, aggiungere il brodo, l’alloro e la banana e cuocere per circa 20’ a fuoco delicato.

4. Filtrare  la sala al colino cinese, aggiungere la panna, aggiustare di sale e portare ad ebollizione.

5. Se non si utilizza subito, abbattere di temperatura e conservare in frigorifero per 2 giorni.

Note

1. Per ottenere una salsa più saporita,  frullarla invece che filtrarla.

Per la cottura delle sogliole e la finitura del piatto

1. Sfilettare le sogliole ed asciugarle con un canovaccio.

2. Infarinare leggermente i filetti e cuocerli in una padella di ferro con l’olio.

3. Sgocciolare i filetti e trasferirli  in un tegame, salarli leggermente e velarli con la salsa al curry. Portare la preparazione ad ebollizione in modo che i sapori si unirformino e servire subito accompagnando i filetti di sogliola con il riso pilaf.

Consigli & curiosità

a) Allo stesso modo possono essere preparate le sogliole al curry

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo