Ossobuco alla milanese

Procedimento

1. Con un coltellino incidere in più parti la pellicola esterna che riveste gli ossibuchi, per impedire che durante la cottura possano arricciarsi.

2. In un tegame scaldare metà del burro e metà dell’olio, quindi infarinare leggermente gli ossibuchi e rosolarli a lungo da entrambi i lati a fiamma moderata.

3. Salarli e toglierli dal tegame.

4. Eliminare il grasso di cottura dalla padella ed aggiungere il restante olio e burro, unire la mirepoix e lasciarla rosolare.

5. Rimettere gli ossibuchi nella padella in modo che siano ben stesi, lasciarli insaporire nel fondo aromatico e sfumare con il vino bianco .

6. Aggiungere il fondo bruno, il concentrato di pomodoro e il brodo.

7. Lasciare sobbollire per circa un’ora e mezza con coperchio,  rigirando gli ossibuchi e aggiungendo acqua o brodo se occorre.

8. Nel frattempo preparare la gremolada tritando finemente gli spicchi d’aglio e il prezzemolo  e grattugiando la scorza di limone.

9. A cottura ultimata degli ossibuchi, rigirarli in modo che si ricoprano bene di salsa e  togliere il tegame dal fuoco.

10. Cospargere con la gremolada e servire ben caldo.

Consigli & curiosità

a) Sostituire il fondo bruno e il concentrato di pomodoro con polpa di pomodoro pelato (ca 800 g)

b) Seppure il procedimento è simile in tutte le ricette, esistono diverse varianti per quanto riguarda gli ingredienti di tale preparazione:

c) l’uso di sola cipolla nel fondo di cottura;

e) l’aggiunta di un filetto d’acciuga dissalato e tritato nella gremolada.

f) Le proporzioni della gremolada  solitamente sono di: 1 parte di aglio, 2 di scorza di limone e 4 di prezzemolo tritato.

g) Gli ossibuchi sono di tradizione accompagnati con risotto alla milanese, ma si possono servire anche con polenta o purea di patate.

Ricetta dello Chef A. Solillo