Sella di coniglio in crosta

Procedimento

1. Disossare il coniglio tenendo i lombi della sella attaccati.

2. Condire i due lombi con sale e pepe, unirli e legarli con lo spago da cucina.

3. Rosolare la carne in una padella con poco olio, abbatterla di temperatura ed eliminare lo spago.

4. Nel frattempo mondare il radicchio, tagliarlo  a chiffonade e saltarlo in padella con 2 cucchiai d’olio.

5. In una bastardella unire il radicchio alla ricotta e condire con sale e pepe.

6. Nel frattempo stendere, con l’aiuto del mattarello, la pasta sfoglia ad uno spessore sottile (3mm ca) e ricavarne un quadrato dal lato poco più grande della lunghezza della sella.

7. Cospargere la sella del coniglio con la farcia di ricotta ed avvolgerla nella sfoglia.

8. Pennellare la sfoglia con un uovo sbattuto e cospargerla con i semi  di papavero, quindi cuocere in forno a 200°C per circa 30′ (cottura al cuore 70°C).

9. Nel frattempo riscaldare il fondo di cottura della carne, sgrassarlo e deglassarlo con il vino bianco.

10. Aggiungere al fondo un mestolino di brodo bollente o fondo bruno e legarlo con fecola di patate sciolta in poca acqua fredda. Lasciare sobbollire la salsa qualche minuto e filtrarla.

11. Togliere la sella di coniglio dal forno e lasciarla riposare qualche minuto affinchè la temperatura al suo interno si uniformi.

12. Tagliare la sella a fette dello spessore di circa 1 cm e servire con la salsa.

Consigli & curiosità

a) In mancanza del brodo, aggiungere al fondo di cottura, dell’acqua bollente e stemperarvi  ½ cucchiaino di estratto di carne.

b) Sostituire la pasta sfoglia con pasta brisèe.

c) Avvolgere la carne, dopo la rosolatura, con fette sottili di lardo.

d) Inserire tra i due lombi dei funghi trifolati e tritati o fette di tartufo o altro.

e) Arricchire la ricotta con asparagi frullati, dopo averli bolliti e saltati in padella con cipolla.

f) Dopo circa 15′ di cottura in forno, girare la preparazione affinchè la cottura della sfoglia sia regolare.

g) Variante: disossare il coniglio, sistemarlo tra due fogli di carta pellicola e batterlo leggemente. condire con sale e pepe e cospargere la sua superficie con ricotta. Arrotolare il coniglio  in carta pellicola o da forno, legarlo con spago da cucina e e cuocerlo in forno a 200°C per circa 20′. Abbattere il coniglio, avvolgerlo nella sfoglia e cuocerlo in forno a 200 °C per altri 20-25′. Con gli scarti del coniglio e gli aromi necessari preparare un fondo brugno d’agnello.

Ricetta fornita dallo Chef A. Solillo