Ingredienti
Per la marinatura
1,5 l di vino rosso
1 gambo di sedano, salvia
1 carota, 1 cipolla
gambi di prezzemolo
2 spicchi d’aglio, pepe in grani
alloro, chiodi di garofano
Per lo spezzatino
1,5 kg di polpa di castrato
750 g di vino Cesanese del Piglio
2 spicchi d’aglio
50 g di lardo
1 rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
Peperoncino (facoltativo)
70 g di olio ex. V. di oliva
Sale e pepe
Procedimento
Per la marinatura
1. Mondare la mirepoix e tagliarla in pezzi piccoli.
2. Porre tutti gli elementi aromatici in una bastardella ed aggiungere il vino.
3. Sgrassare e tagliare la carne in piccoli bocconcini, quindi unirla alla marinata e porre in frigorifero per alcune ore (4-6 ore).
Per lo spezzatino
1. Sgocciolare la carne ed eliminare gli elementi aromatici.
2. In una casseruola a fuoco basso far soffriggere con l’olio, il lardo assieme agli spicchi d’aglio, il rosmarino e la salvia.
3. Alzare la fiamma, aggiungere la carne, salare, pepare e lasciare rosolare qualche minuto.
4. Bagnare con il vino (si può utilizzare lo stesso della marinatura) e cuocere lentamente a recipiente coperto per circa 40-50’, mescolando di tanto in tanto. Se è necessario aggiungere un po’ di brodo o acqua calda.
5. Servire ben caldo.
Consigli & curiosità
a) Piatto tipico della cucina laziale. Se si usa l’agnellone al posto del castrato, non è necessaria la marinatura.
b) Accompagnare il piatto con gnocchi di semolino alla romana gratinati o passati sulla piastra.
c) Aggiungere alla preparazione 400 g di pomodori pelati passati.
Ricetta fornita dallo chef D. Macao
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