Tacchino arrosto

Procedimento

Per la salamoia

1. Pulire il tacchino, togliere le interiore ed il collo e tenerli da parte.

2. Versare in una pentola sufficiente a contenere il tacchino tutti gli ingredienti della ricetta e mescolare per far sciogliere il sale e lo zucchero.

3. Circa 12 ore prima della cottura, porre il tacchino nella salamoia, coprirlo con carta pellicola e conservarlo  in frigorifero a 0°C.

Per la cottura arrosto del tacchino

1. Togliere il tacchino dalla salamoia, risciacquarlo bene sotto acqua corrente ed asciugarlo con carta assorbente sia all’esterno che all’interno. Attendere che il tacchino raggiunga la temperatura ambiente, occorreranno ca 30’.

2. Preparare un composto aromatico mescolando 150 g di burro con le erbe aromatiche tritate, quindi distribuirlo sul tacchino, prima nella cavità del corpo, poi sotto la pelle ed infine sulla superficie.

3. Legare il tacchino con spago da cucina per evitare che si deformi e disporlo  su una griglia. Mettere in una placca i restanti aromi tagliati a pezzi (sedano, carota e cipolla), il rimanente burro e gli scarti  del tacchino, e adagiarvi la griglia con il tacchino, in modo da raccogliere i grassi e i liquidi che fuoriescono dalla carne durante la cottura.

4. Infornare ad una temperatura di ca 150°C (forno a convenzione) o 175 (forno statico), irrorando la carne ogni 20 – 25’ con il proprio grasso di cottura.

5. Man mano che i grassi ed i liquidi presenti nella placca si asciugano e superano il punto di caramellizzazione degli zuccheri, aggiungere un po’ di brodo o acqua calda.

6. Il tacchino sarà cotto quando la sonda termica, registrerà la temperatura di 74°C nel centro del petto e 82°C nel centro della coscia, ma lontano dall’osso. Occorreranno all’incirca due ore e mezza / tre di cottura.

7. Togliere dal forno, coprire con carta alluminio e lasciare riposare l’arrosto per circa 40-60’ affinchè la temperatura si uniformi e i succhi siano riassorbiti dalla carne.

Per il croccante di pane, porri e pancetta (ripieno)

1. Tagliare il pane in cubetti di circa 6-7 mm e la pancetta e le carote un pò più piccole.

2. Mondare e tagliare la parte bianca del porro a julienne.

3. Tostare i cubetti di pane in forno fino a farli diventare leggermente dorati.

4. In una padella rosolare la pancetta a fuoco medio fino a farla diventare leggermente croccante e dorata, quindi sgocciolarla e porla ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

5. In un’altra padella a fuoco medio, sciogliere il burro, aggiungere il porro, l’aglio schiacciato, le carote, condire con sale e pepe e cuocere per qualche minuto affinchè le verdure si inteneriscano. Eliminare l’aglio.

6. Mettere tutti gli ingredienti in una bastardella (pane, pancetta, verdure, timo fresco, cipolline fresche, latte, brodo, sale e pepe) e mescolare per distribuire bene gli ingredienti.

Trasferire il composto in una pirofila (meglio se con bordi alti) imburrata e cuocere in forno a 160-170°C fino a quando la superficie sarà dorata e croccante, ma l’interno ancora umido (se è necessario aggiungere durante la cottura un po’ di brodo), occorreranno circa 30’.

Per il sugo d’arrosto  (gravy for turkey)

1. Tritare le frattaglie del tacchino e saltarli in padella a fiamma vivace con olio ex. v. oliva, sale e pepe.

2. Sgrassare il fondo di cottura del tacchino, lasciando solo qualche cucchiaio di grasso.

3. Porre la placca contenente il fondo di cottura su un fornello a fiamma media, far prendere il bollore ed aggiungere la farina tostata , quindi mescolando vigorosamente con una frusta per distribuire meglio la farina e sciogliere eventuali grumi.

4. Aggiungere il brodo bollente e lasciare sobbollire per circa 7-8’. Aggiustare di sale e verificarne la densità (deve velare il cucchiaio).

5. Filtrare la salsa al colino cinese stamina ed aggiungere la crema di latte e le frattaglie saltate a parte. Portare a bollore e togliere dal fuoco.

6. Coprire con pellicola e tenere in caldo a bagnomaria fino al momento del servizio.

Per la salsa di mirtilli

1 Porre tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocere a fiamma moderata fino a quando la preparazione avrà assunto la consistenza di uno sciroppo, occorreranno circa 30’.

Consigli & curiosità

a) Accompagnare il tacchino con diversi contorni: batata (patate dolci), purè di patate, piselli in umido, ccipolline in agrodolce, ecc.

b) Aggiungere al ripieno di pane salsiccia saltata a parte e castagne bollite tagliate a pezzetti.

c) “Il boccone del cuoco” è la parte più pregiata del tacchino, si trova sulla schiena.

d) Per rendere la superficie del tacchino più arrostita, aumentare la temperatura del forno negli ultimi minuti di cottura e irrorare la superficie con burro fuso.

Ricetta dello Chef A. Solillo