Filetto di manzo al pepe verde

9 marzo 2015
Dosi
6
Difficoltà
media
Preparaz.
10'
Cottura
05'
KCal
alte
Costo
alto

Gli ingredienti per il filetto di manzo al pepe verde

1 kg di filetto di manzo (o 6 medaglioni)

250 g di panna fresca

2 cucchiai scarsi di pepe verde in grani in salamoia

60 g di burro chiarificato (o misto olio e burro chiarificato)

80 ml di Brandy o cognac

100 ml ca fondo bruno (in alternativa brodo o acqua)

sale qb

 

Come preparare il filetto di manzo al pepe verde

  1. Parare il filetto e ricavare 6 medaglioni da almeno 160 g ognuno
  2. In una padella scaldare il burro, nel frattempo legare i filetti con dello spago affinchè non si deformino (facoltativo).
  3. Cuocere al salto i medaglioni di filetto, facendoli dorare a fiamma vivace per circa 1,5’per lato e salare. Prestare attenzione, nel girarli, a non forare la carne, evitando così la fuoriuscita dei succhi.
  4. Togliere i filetti dalla padella, eliminare lo spago e tenerli in caldo coperti .
  5. Eliminare parte del burro e deglassare il fondo rimasto con il cognac.
  6. Flambare, unire i grani di pepe, la panna e lasciare prendere il bollore.
  7. Aggiungere il fondo bruno e  lasciare addensare leggermente a fuoco moderato.
  8. Rimettere i medaglioni in padella e lasciarli insaporire con la salsa per 1’, cercando comunque di mantenere una cottura leggermente al sangue.
  9. Servire subito nappando i filetti con la salsa.

Consigli & curiosità

a)  Per ottenere un sapore più deciso schiacciare parte del pepe e farlo aderire premendoli sulla superficie del filetto, prima di rosolari quest’ultimi in padella.

b) La ricetta si può realizzare anche con il controfiletto (entrecote).

c) Nel caso in cui si preferisce una cottura più al sangue è consigliabile velare i  medaglioni di filetto con la salsa bollente, senza rimetterli in padella.

e) I contorni che meglio accompagnano questo piatto sono: patate saltate, verdure al burro.

 

Variante:

1 kg di filetto di manzo (o 6 medaglioni)

250 g di panna fresca

100 ml ca fondo bruno (in alternativa brodo o acqua)

50 g di pepe verde in grani in salamoia

25 g di senape

25 g di farina

25 g di scalogno tritato

80 ml di Brandy o cognac

60 g di burro chiarificato (o misto olio e burro chiarificato)

6 fili di erba cipollina

sale qb

Spolverare appena i medaglioni con poca farina e rosolarli con la sostanza grassa a fiamma vivace per ca 1-2’ per lato.

Togliere la carne e nella stessa padella far appassire lo scalogno tritato.

Aggiungere la senape e sfumare con il Brandy, quindi flambare ed unire la panna, il fondo bruno. Lasciare addensare leggermente la preparazione.

Passare la salsa al colino cinese stamina, aggiungere il pepe sgocciolato dalla salamoia e portare nuovamente a bollore.

Rimettere i filetti e lasciarli insaporire con la salsa per ca 1’, cercando comunque di mantenere una cottura leggermente al sangue.

Togliere dal fuoco e aromatizzare con pezzetti di erba cipollina. Servire subito nappando i filetti con la salsa.

 

Angelo Solillo

 

 

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