Piscispata a’ghiotta

11 maggio 2014
Dosi
10 px
Difficoltà
Bassa
Preparaz.
05'
Cottura
25'
KCal
Basse
Costo
Alto

Ingredienti 

2 kg di pesce spada

1 kg di pomodori pelati (o pomodori  maturi)

200 g di cipolla rossa di Tropea

200 g di sedano

150 g di olive verdi in salamoia denocciolate

50 g di capperi sotto sale

150 ml di olio ex. v. di oliva

Sale e pepe qb

 

Preparazione

1. Dissalare i capperi sotto acqua corrente, mondare ed affettare il sedano, tagliare la cipolla a filangé e ridurre a rondelle i 2/3 delle olive.

2. In un tegame sufficiente a contenere tutto il pesce spada preparare la salsa: far appassire a fiamma moderata la cipolla e il sedano con l’olio ex. v. di oliva. Quando la preparazione inizia a diventare traslucida unire le olive, i capperi e lasciare insaporire qualche minuto.

3. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati o la concassè (se si usano i pomodori maturi) ed aggiustare di sale e pepe.

4. Far cuocere la preparazione per ca 15’, aggiungendo se necessario poca acqua calda.

5. Tagliare il pesce spada in tranci spessi ed unirlo alla salsa. Continuare la cottura per altri 10’ a fiamma dolce (per non denaturare eccessivamente le proteine del pesce), aggiungendo altra acqua calda se la preparazione si dovesse asciugare troppo.

6. Servire subito.

 

Consigli & curiosità

a) Piatto tipico della gastronomia calabrese e siciliana ed in particolare delle province di Reggio Calabria e Messina. Si tratta di una ricetta antichissima, molto probabilmente diffusa dagli arabi in seguito alla loro occupazione. Il pesce spada a’ ghiotta è stato inserito dal Ministero per le politiche agricole e forestali nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Durante il periodo estivo il pesce spada diventa il protagonista indiscusso della cucina calabrese, grazie anche al pescato che in questo periodo abbonda sulle coste calabre e sicule ed in particolare nelle acque della costa viola, ovvero quel tratto di mare che va da Villa S. Giovanni a Palmi, dove il pesce viene pescato con tecniche antichissime (risalenti ai tempi dei fenici) e con particolari imbarcazioni dotate di una lunga passarella dove un esperto fiocinatore cattura il pesce.

b) Ogni anno a Bagnara Calabra si tiene, nella seconda domenica di giugno, la sagra del pesce spada.

c) In genere, per la preparazione di questo piatto, si utilizzano le parti del pesce spada più grasse, inoltre il pesce spada oltre ad essere tagliato in tranci, può essere ridotto in piccoli bocconcini di ca 20 g ognuno.

d) E’ consuetudine in Sicilia aggiungere alla salsa dei pinoli (sono sufficienti 50 g per la ricetta sopra descritta) ed eccedere nella quantità di salsa che viene poi utilizzata per condire gli spaghetti (serviti spesso con pecorino grattugiato).

e) Altra variante presente sul versante calabrese: infarinare i tranci di pesce spada e cuocerli in padella con olio, quindi disporli su una placca e nello stesso olio far appassire la cipolla con il sedano. Unire poi le olive, i capperi e dopo qualche minuto i pomodori pelati. Aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per circa 20’. Versare la salsa sul pesce e continuare la cottura in forno o sul fuoco, per pochi minuti.

 

Ricetta dello chef A. Solillo

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