Caciofiore

31 luglio 2012

caciofiore_stagionatoIl “nuovo” formaggio, direttamente dall’antica Roma.

Da alcuni anni nel Lazio diversi produttori sono tornati a produrre alimenti tradizionali che consentono di fare un viaggio nel passato attraverso la loro degustazione .

E’ il caso, ad esempio, del rinnovato interesse verso il Caciofiore, un antico formaggio prodotto già al tempo dell’antica Roma.

Esso viene prodotto con latte di pecora e caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico. Viene prodotto tradizionalmente da ottobre a giugno nella campagna romana ed è una sorta di antenato del Pecorino Romano. Il caglio vegetale è l’elemento chiave che caratterizza questo formaggio e che lo rende veramente unico: la crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro.  La sua forma ha l’aspetto di una mattonella di circa 12 centimetri di lato e 4 di altezza. Sulla crosta, lo stampo riproduce i segni simili a quelli che anticamente erano realizzati con i giunchi

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Recentemente il cacio fiore è stato recuperato da alcuni caseifici della provincia di Roma, che hanno iniziato ad elaborare questo particolare prodotto servendosi di un antico documento di arte casearia del 50 d.C. redatto dallo scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella.

Per degustare al meglio questo formaggio è necessario accostarlo al pane di Lariano, un pane a lievitazione naturale cotto ancora oggi nel forno alimentato con  legno di castagno. Questa pratica lo rende assai gustoso e saporito, fragrante e dal sapore deciso.

Il vino laziale che accompagna meglio il Caciofiore è il Cesanese del Piglio, prodotto nella provincia di Frosinone. E’ un vino rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento, con un odore delicato, caratteristico del vitigno di base, dal sapore  morbido, leggermente amarognolo.

 

Franco Tacconelli

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