Il formaggio

Tecniche di lavorazione e classificazione dei formaggi.

Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, della crema di latte, con l’aggiunta di sale.

Per ottenere il formaggio, il latte viene riscaldato a 25-33 °C   e successivamente si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti oppure  di origine vegetale, ricavato dal fiore del cardo. Un tempo veniva utilizzato come caglio anche il lattice ricavato dal taglio delle parti verdi dell’albero del fico. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell’attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti per avviare il processo di coagulazione.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell’acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata.

In Italia si producono circa cinquecento tipi diversi di formaggio, molti dei quali sono tutelati dal marchio DOP. Essi possono essere classificati:

*IN BASE AL TIPO DI LATTE :

– preparati con latte di mucca (es. gorgonzola)

– preparati con latte di pecora (es. pecorino romano)

– preparati con latte di capra (es. caprino)

– preparati con latte di bufala (es. mozzarella)

– preparati con più tipi di latte (es. Robiola)

*IN BASE ALLA CONSISTENZA DELLA PASTA

– formaggi a pasta molle (es. bel paese, taleggio)

– formaggi a pasta dura o semidura (es. grana, fontina)

– formaggi freschi (es. mascarpone)

*IN BASE ALLA LAVORAZIONE  

– formaggi a pasta cruda (es. provola)

– formaggi a pasta semicotta (es. fontina)

– formaggi a pasta cotta (es. parmigiano reggiano)

– formaggi a pasta filata (es. provolone)

*IN BASE AL TEMPO DI MATURAZIONE E STAGIONATURA  

– formaggi freschi  (es. caprino)

– formaggi stagionati:

– a maturazione breve (es. taleggio)

– a maturazione media (es. gorgonzola)

– a maturazione lenta (es. grana)

Autore: Claudia Catini