Un prodotto innovativo presentato agli Oscar Green 2013 che riprende una ricetta già in uso nell’Antica Roma.
L’Oscar Green è il concorso ideato da Coldiretti Giovani Imprese che premia le eccellenze della giovane imprenditoria agricola italiana. Una selezione dei migliori giovani imprenditori agricoli fra i 18 e i 40 anni provenienti da tutta Italia.
Particolarmente interessante è stata l’edizione 2013, nella quale, tra le altre, la mini azienda casearia Pab’è Is Tèllasa di Sant’Andrea Frius in provincia di Cagliari condotta da Maria Atzeni, ha presentato la mozzarella di pecora. Un prodotto realizzato con latte di pecora attualmente destinato, vista l’esigua quantità prodotta, esclusivamente al consumo locale. Si tratta di un prodotto di nicchia, poco reclamizzata, ma in grado di trovare ottimi sbocchi commerciali. Le allergie e le intolleranze diffuse nei confronti del latte vaccino, che molte persone manifestano quotidianamente, potrebbero trovare soluzione con il consumo di un formaggio a base di latte di pecora che a molti non procura alcuna reazione o disturbo.
La produzione giornaliera dell’azienda della Atzeni è attualmente molto limitata. Con 150 litri di latte al giorno, prodotto dalle circa 500 pecore del loro ovile, riescono a produrre circa 20 chilogrammi di mozzarelle che vanno a ruba sulle bancarelle di Campagna Amica.
Il costo di questa mozzarella è di 20 euro al chilo e potrebbe essere inferiore se la produzione crescesse in futuro. La stessa azienda di Sant’Andrea Frius non esclude la possibilità di accrescere la propria produzione in un prossimo futuro. Per adesso, oltre alla mozzarella di pecora, il caseificio della Atzeni produce pecorino sardo, yogurt, ricotta e provolette.
Qual è l’origine della moderna mozzarella di pecora?
Vi sono alcune testimonianze su questo formaggio già nel 50 a.C. Nel libro De re rustica, Lucio Giulio Moderato Columella scrive “il latte, leggermente rappreso nel secchio di mungitura, fin che è tiepido, si separa dal siero e, gettandovi sopra dell’acqua bollente, si foggia a mano oppure si preme in forme di bosso. Viene anche di sapore gradevole se si fa indurire nella salamoia e poi si colora (affumicato) con legna di melo o fumo di paglia”.
Anche Marco Gavio Apicio, nel suo libro De re coquinaria, descrive un formaggio a pasta molle (caseum mollem excaldatum) lavorato in acqua calda. Entrambe la citazioni parlano di formaggi diversi dall’attuale mozzarella, ma in qualche modo vi si possono scorgere le antesignane di questa.
Direttamente dalla ricetta di Apicio, sembra derivare la mozzarella di pecora prodotta dal caseificio De Juliis situato a sud-ovest di Roma sulla via Ardeatina. Oltre alla mozzarella, De Jiuliis produce il famoso Caciofiore, un formaggio a pasta molle e a crosta fiorita realizzato con caglio di cardo, dall’antica ricetta di Columella e diversi altri formaggi della tradizione Romana.
L’attuale mozzarella si produce con latte di pecora intero lavorato a crudo. La cagliatura avviene mediante l’aggiunta di caglio ricavato dallo stomaco dell’agnello. Una volta formata la cagliata, questa viene portata ad una temperatura di circa 36 gradi, quindi viene rotta in pezzi di circa un centimetro. Si elimina il siero in eccesso e si lascia acidificare la massa cagliata per diverse ore. Dopo 3/5 ore di acidificazione, si rompe nuovamente la cagliata in pezzi di spessore di 2 centimetri. Sulla massa spezzettata, si aggiunge dell’acqua a 80°C procedendo alla rapida filatura ed alla successiva formatura. Nella fase successiva, le forme vengono immesse in acqua a 10°C e posta in salamoia per 4/5 ore. A quel punto esse vengono confezionate, immerse nel loro liquido di governo.
La mozzarella di pecora ha un colore che va dal bianco al bianco perlaceo, una consistenza compatta ma cedevole. All’interno si possono scorgere delle leggere occhiature. Ha l’odore caratteristico del latte di pecora, un sapore di latte fresco, con una nota leggermente acidula.
E’ possibile acquistare la mozzarella ed altri prodotti realizzati con latte di pecora, contattando le aziende:
Franco Tacconelli
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