Aceto tradizionale balsamico
Privo di qualsiasi sostanza aromatizzante, l’aceto balsamico si ottiene dall’acidificazione del mosto cotto d’uva sottoposto ad un lento e lungo periodo di maturazione ed invecchiamento. Ambasciatore del made in Italy nel mondo, si produce in due differenti tipologie:
– Balsamico Tradizionale (di Modena e di Reggio Emilia), tutelato dal marchio Dop dal 2000
– Aceto Balsamico di Modena, a marchio Igp dal 2009.
Il Tradizionale Balsamico si ottiene dal mosto cotto invecchiato almeno 12 anni. L’intero processo può durare fino a cinquant’anni e richiede differenti travasi tra piccole botti di legno differente che contengono prodotti di grado diverso di invecchiamento da cui ogni anno si prelevano 25/30% di prodotto e si ricolmano con altrettanto mosto acidificato. In commercio se ne trovano di due tipi differenti:
– con invecchiamento minimo di 12 anni
– con invecchiamento minimo di 25 anni.
Il Balsamico Igp si ottiene dalla lavorazione di mosti sia cotti che concentrati avviati all’acidificazione per mezzo di aggiunta di aceto di vino invecchiato, affinati ed invecchiati in botti di legno pregiato per almeno tre anni. Variando la miscela delle differenti qualità di mosto (cotto/concentrato) si possono ottenere risultati molto differenti.
Sono prodotti che racchiudono secoli di storia e tradizione, scoperti casualmente grazie all’abitudine delle famiglie modenesi di maturare il mosto cotto a acidificato nei sottotetti dove avvengono delle notevoli escursioni termiche tra il calore dell’estate ed il freddo dei lunghi inverni. Con gli anni si è capito che la notevole evaporazione estiva e la lunga stabilizzazione dei sapori permetteva di ottenere un elisir da utilizzare o regalare nelle occasioni importanti.
Durante il Rinascimento il Tradizionale appare alla corte degli Estensi e nel 1747 per la prima volta, nei registri delle cantine segrete di corte compare la dicitura Balsamico.
Oggi è sicuramente un prodotto consumato nelle tavole di gran parte dei paesi occidentali e delle emergenti economie orientali con un incremento notevole di vendite.
La sua consistenza sciropposa, il giusto equilibrio tra il dolce e l’acre consente di utilizzarlo su una vasta gamma di piatti sia dolci che salati.
La sua struttura consente una perfetta conservabilità fatta esclusa il suo stazionamento in frigorifero.
| Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop | Aceto Balsamico di Modena Igp | |
| Ingredienti | Mosto cotto | Mosto cotto e concentrato ed aceto di vino |
| Uve | Trebbiano, Lambrusco, Spergola, Berzemino | Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Fortana, ecc. |
| Maturazione/Invecchiamento | Botticelle di legno (rovere, ciliegio gelso, ecc.) per un minimo di 12 anni o per un minimo di 25 per l’extra vecchio | Botti di legno ( rovere, castagno, quercia, ginepro, ecc.) per un minimo di 2 mesi (tipo affinato) o 3 anni (tipo invecchiato) |
| Imbottigliamento | Presso i centri autorizzati a seguito del superamento del controllo organolettico degli assaggiatori | Direttamente dal produttore previa analisi chimica ed organolettica presso un laboratorio incaricato dal Ministero delle politiche agricole |
Franco Tacconelli
invio in corso...
