L’olio extravergine di oliva

Un bene prezioso che i nutrizionisti di tutto il mondo ci invidiano.

L’olio extravergine di oliva è un ingrediente prezioso nel vero senso della parola, caratterizzato spesso con il termine di oro giallo.

Nella storia dell’umanità l’olio non ha rappresentato solo un semplice condimento. Con esso erano alimentate le antiche lampade votive ed ancora oggi, con l’olio si somministrano alcuni importanti sacramenti religiosi. L’olio era l’elemento con cui venivano unti i re, i profeti e i sacerdoti  per rimarcarne le loro rispettive qualità, e l’Unto (Krestos/Cristo) per eccellenza è la figura umana-divina da cui è scaturito il cristianesimo e le religioni ad esso legate.

L’olio extravergine di oliva è il prodotto che si ottiene dalla frangitura e prima spremitura delle olive, raccolte nel periodo dell’invaiatura la cui acidità libera, espressa in acido oleico non supera lo 0,8%. Sempre dalla spremitura a freddo delle olive si ottengono anche:

Olio vergine di oliva: si tratta di un olio che rispetto all’extravergine ha un’acidità espressa in acido oleico pari o inferiore al 2%;

Olio lampante:è un olio ottenuto da spremitura ma con un’acidità espressa in acido oleico superiore al 2%.

A livello mondiale l’olio di oliva rappresenta solo il 4% dei condimenti grassi utilizzati a scopo alimentare e di questi, l’80% viene prodotto in Europa. L’Italia è il primo paese al mondo per consumo di olio di oliva, se ne consuma circa il 30% della produzione complessiva.

Esso rappresenta uno degli ingredienti cardini della cucina mediterranea, utilizzato principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti e conservare verdure in barattolo. Ha un punto di fumo tra i più elevati, circa 210°C che lo rende adatto anche per le fritture. L’unico inconveniente è che il colore dei fritti è leggermente più scuro di quelli ottenuti dalla frittura in olio di semi. Particolarmente ricco  di acidi grassi monoinsaturi, costituisce un vero e proprio antidoto contro il colesterolo. Ha capacità benefiche grazie anche alla presenza di sostanze antiossidanti  come fenoli e tocoferoli.

La carta degli oli

In Italia ci sono oltre cinquecento cultivar sparse su quasi tutto il territorio nazionale  con la sola eccezione della Valle d’Aosta.

Tali varietà, unite alle differenti caratteristiche del territorio e ai diversi microclimi, consentono di ottenere oli che per le loro caratteristiche organolettiche sono molto diversi tra loro.

Per questa ragione, negli ultimi anni molti ristoratori ne hanno selezionato i migliori in grado di esaltare le caratteristiche della propria cucina.

Da questa idea nasce la carta degli oli, adottata in diversi ristoranti e messa a disposizione della clientela. In tal caso è necessario che il personale di sala abbia una conoscenza approfondita  degli oli proposti e sia in grado di suggerire gli eventuali abbinamenti.

Franco Tacconelli