Food cost

Si parla di Food cost quando un’azienda della ristorazione calcola quotidianamente il costo di produzione per ogni singolo piatto.

In tempi di crisi come quelli che stiamo attraversando, anche le aziende ristorative fanno i conti con i costi di gestione.

I ristoratori più sprovveduti tagliano in modo indiscriminato i costi delle materie prime e del personale con risultati catastrofici sul piano dell’offerta di qualitativa.

Molta parte della ristorazione gestita da persone improvvisate offre un tipo di cucina realizzata con materie prime di scarsa qualità, preparata e servita spesso da personale non qualificato, sottopagato e di conseguenza con scarsa motivazione verso il proprio lavoro.

Proprio nelle situazioni più difficili si evidenzia, come in tutti i settori, la professionalità degli addetti ai lavori. Il campo della ristorazione, anche se negli ultimi anni qualcosa sta cambiando, risente moltissimo della presenza di operatori improvvisati che agiscono soprattutto sulla base dell’emotività piuttosto che su presupposti conoscitivi adeguati. Uno degli esempi più macroscopici è quello di conservare lo stesso sistema ristorativo lavorando le medesime materie prime anche in tempi di crisi ma ricorrendo a prodotti di bassa qualità. Così, si acquistano farine, carni, pesci e crostacei di dubbia provenienza al posto di rivedere la propria offerta culinaria valorizzando materie prime “povere” ma di buona qualità.

Proprio in questa prospettiva si inserisce l’analisi del costo pasto (food cost) nella prospettiva di realizzare economie solo ove queste sono possibili, senza diminuire l’aspetto  nutrizionale, la bontà, il gusto dei vari piatti e la cordialità del personale di servizio.

Come ogni azienda anche il ristorante sostiene dei costi fissi e dei costi variabili nell’ottica della produzione del proprio servizio. I costi relativi al mutuo, affitti, ammortamenti, canoni utenze, ecc., sono considerati costi fissi per eccellenza mentre il personale e le materie prime costituiscono un costo fisso entro un certo limite (dotazioni minime), mentre una parte di esso varia in funzione della mole di lavoro. I consumi relativi alle utenze (gas, luce, telefono, spazzatura,ecc.), le retribuzioni del personale extra, ecc. rappresentano le spese variabili. Un’analisi particolareggiata e dettagliata di questi costi consente di avere sotto controllo le spese di gestione dell’attività.

In particolare vanno conteggiate tutte le spese necessarie a produrre un singolo piatto e la variazione di spesa in funzione dell’aumento o della diminuzione del numero dei piatti serviti. Così si evidenziano ad esempio, che l’aumento del numero dei pasti prodotti ha un beneficio sui costi di gestione fino ad un limite massimo oltre il quale occorrerebbe fare ulteriori investimenti finanziari.

Altra considerazione è quella già accennata sopra. Se alcune materie prime hanno costi elevati, piuttosto che acquistarle di bassa qualità, si può optare per un nuovo sistema di preparazioni trasformando prodotti di qualità reperibili a basso costo come legumi, verdure, farine di produzione locale, uova, formaggi, pesce azzurro, ecc. che se lavorati con fantasia e creatività, garantiscono risultati ottimali con un costo di produzione inferiore alla norma.

E il personale? Il personale occorre ripensarlo sulla base di una sicura professionalità,  in grado di scegliere le materie prime più adeguate, saperle trasformare in pietanze appetitose, valorizzandole attraverso una giusta e corretta promozione nei confronti del cliente  e venderli con garbo, calore e simpatia.

Franco  Tacconelli

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