Come servire le salse che accompagnano le vivande.
Le salse accompagnano i nostri piatti creando un connubio di sapori, che completano e rendono particolare la pietanza.
Fin dall’antichità si ha l’abitudine di consumare carni e pesci accompagnati da salse calde o fredde.
Secondo la tradizione, già 2000 anni fa a Pompei, esisteva una “fabbrica delle salse”; quella più diffusa era il Garum, un composto di diverse spezie e pesce. Esso veniva modificato a seconda dei tipi di pesce o di carne che doveva accompagnare.
La preparazione delle salse è affidata allo Chef saucier una delle figure più importanti della brigata di cucina.
Le salse sono generalmente classificate in due gruppi salse calde e salse fredde.
Le salse calde sono dei condimenti semiliquidi preparate direttamente in cucina composte da fondi di carne, pesce ,verdure e legate dai roux.
Le salse fredde sono invece delle emulsioni a crudo; le più famose sono la maionese, la vinaigrette e la citronette.
Solitamente le salse, calde o fredde, vengono servite in appositi contenitori chiamati salsiere o insieme alla pietanza come decorazione del piatto stesso.
Le salsiere classiche hanno una forma ovale e panciuta con un becco pronunciato, sono adagiate su un piatto di forma ovale e sono accompagnate da un mestolino da sala con un beccuccio su un lato che permette di versare la salsa senza sgocciolare. Il materiale di fattura migliore per una salsiera è la ceramica, che permette di mantenere il calore o la “ freschezza” della salsa, anche se nella ristorazione vengono utilizzate spesso salsiere in acciaio inox . Le salsiere sono ormai poco usate sulla tavola di tutti i giorni, compaiono infatti ormai solo nelle apparecchiature formali ed eleganti.
Nella quotidianità vengono usate salsiere “di nuovo designe”, che spesso consistono in ciotoline di varie forme e fatture.
Le salse fredde, come la citronette e la vinegrette , sono quelle che spesso vengono preparate direttamente davanti al cliente usando il servizio al gueridon.
Gli ingredienti vanno emulsionati sul gueridon e poi uniti alla pietanza che verrà servita al tavolo.
Durante il servizio di sala, le salse che accompagnano i vari piatti sono aggiunte davanti al tavolo del cliente. Se una salsa è calda, viene cosparsa sopra la vivanda mentre le salse fredde vengono poste nel piatto a fianco della vivanda. Un esempio del primo caso potrebbe essere il fondo di cottura di un arrosto che serve ad insaporire le fette di carne, mentre nel secondo caso potrebbe trattarsi di una maionese che accompagna un fritto o un pesce bollito.
Franco Tacconelli
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