I termini dell’esame visivo

2 agosto 2010

limpidezzaVelato: è un vino che presenta accentuata opalescenza e forte torbidità, dovute alla presenza di numerose particelle sospensione. In genere si tratta di vini nei quali si sono verificate fermentazioni sgradite, un’eventuale fermentazione malolattica o altro ancora. È sempre una situazione inaccettabile.

Abbastanza limpido: è un vino con qualche particella in  sospensione, che può non comprometterne la qualità. Le cause possono essere il lungo affinamento in bottiglia di alcuni vini rossi, l’imbottigliamento con i lieviti con conseguenti rifermentazioni, spesso in vini bianchi e aromatici, l’imbottigliamento senza filtrazione soprattutto dei vini rossi ricchi di estratto e materia colorante. In questi casi la manipolazione della bottiglia durante la mescita deve essere realizzata con estrema cura. In tutti gli altri casi la presenza di alcune particelle deve sempre destare qualche sospetto.

Limpido: è un vino privo di particelle in sospensione e che quindi non presenta alcun deposito. Un modo pratico per valutare la limpidezza del vino consiste nell’inclinare il bicchiere al di sopra di una scritta e verificare che le lettere presentino contorni perfettamente nitidi, sempre che il vino sia dotato di buona trasparenza.

Cristallino: è un vino totalmente privo di particelle in sospensione e che presenta una propria intensa luminosità. La maggior parte dei vini bianchi e rosati in commercio, ma anche alcuni rossi dotati di grande trasparenza, possono essere definiti con questo termine.

Brillante: è un vino che presenta una bellissima lucentezza e che riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono. Questa situazione è favorita dalla presenza delle bollicine di anidride carbonica che rifrangono i raggi di luce, quindi è più frequente nei vini frizzanti e ancora di più negli spumanti. Ma non è l’unico caso. Nonostante l’assenza di bollicine, alcuni vini bianchi importanti, passiti e liquorosi, presentano una spettacolare luminosità, grazie a un colore particolarmente splendente, che permette di definirli con il termine brillante.

colore-bianchi1Giallo verdolino: è una tonalità che si riscontra solitamente nei vini bianchi molto giovani, leggeri e freschi, con un apporto morbidezza/acidità decisamente a favore della seconda. In genere si tratta di vini ottenuti da una rigorosa vinificazione in bianco di uve raccolte leggermente in anticipo, o che possono anche aver subito ripetute chiarificazioni e filtrazioni. Questa tonalità si può descrivere come un giallo molto tenue con forti riflessi verdi, che in genere tendono a diminuire dopo il primo anno di vita.

Giallo paglierino: è una tonalità che si riscontra nella maggior parte dei vini bianchi ancora piuttosto giovani, con un rapporto morbidezza/acidità abbastanza equilibrato. In genere si tratta di vini ottenuti dalla vinificazione in bianco di uve raccolte in piena maturazione fisiologica, quindi con un buon rapporto acidi/zuccheri. Questa tonalità si può descrivere come un colore simile a quello della paglia con le diverse intensità di giallo, così come dei riflessi verdolini o dorati, dipende dall’ambiente pedoclimatico, dal vitigno, dalle tecniche di lavorazione e dall’età del vino.

Giallo dorato: è una tonalità che si riscontra nei vini bianchi più maturi, con un rapporto morbidezza/acidità a favore della prima. Questi vini sono in genere ottenuti da uve perfettamente mature o leggermente sovramature, con eventuale breve macerazione prima della vinificazione, con la fermentazione e/o maturazione in botti legno. Questa tonalità, calda e dorata, ricorda l’oro giallo; se priva di vivacità può indicare un’evoluzione negativa delle caratteristiche del vino, dovuta ad un avanzato stato di ossidazione.

Giallo ambrato: è una tonalità che si riscontra nei vini bianchi passiti o liquorosi, con un rapporto acidità/morbidezza decisamente a favore della seconda. Questa tonalità ricorda quella di pietre come l’ambra e il topazio; se  il giallo ambrato si presenta cupo e spento corrisponde a una situazione negativa, caratteristica di i vini che non rientrano nei casi precedenti e presentano una decisa ossidazione delle sostanze coloranti.

Rosa tenue: è una tonalità che si riscontra nei vini rosati dotati di un colore simile a quello dei fiori di pesco o della rosa dell’omonimo colore. Questi vini sono in genere ottenuti da uve a bacca nera sottoposte a una macerazione con un breve contatto tra le bucce e la parte liquida del mosto. Se questa tonalità assume riflessi violacei, il vino è giovane, mentre se assume riflessi ramati, che ricordano il colore del rame o della buccia di cipolla, si può pensare che il vino sia stato ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve dotate di materia colorante delicata, come per esempio, il Pinot grigio.

colore-rosati1Rosa cerasuolo: è una tonalità che si riscontra nei vini rosati dotati di un colore più intenso del rosa tenue, simile a quello della polpa di alcune varietà di ciliegie, come la moretta Cesena o il durone di Vignola. Questi vini sono in genere ottenuti con una macerazione un po’ più lunga rispetto al caso precedente.

Rosa chiaretto: è una tonalità che si riscontra nei vini rosati dotati di un colore simile a quello dei vini rossi, tanto che lo si potrebbe definire anche rosso rubino molto tenue. Questi vini sono in genere ottenuti con una macerazione ancora più lunga dei due casi precedenti.

Rosso porpora: è una tonalità che si riscontra nei vini rossi molto giovani, con un apporto morbidezza/durezza a favore della seconda. Questo colore rosso intenso presenta decisi riflessi violacee, che ricordano le rosa fucsia, ed è paragonabile a quello della veste cardinalizia, più raramente a quella della peonia.

colore-rossi1Rosso rubino: è una tonalità che si riscontra nei vini rossi tendenzialmente giovani, con un rapporto morbidezza/durezza in discreto equilibrio. Questo colore ricorda l’omonima pietra preziosa e normalmente corrisponde ad un vino in buono stato di salute e conservazione, molto frequente nei vini in degustazione.

Rosso granata: è una tonalità che si riscontra nei vini rossi più maturi, con un apporto morbidezza/durezza leggermente a favore della prima. Questo colore può essere più o meno profondo: se compatto ricorda quello del sangue, mentre se più trasparente ricorda quello del melograno.

Rosso aranciato: è una tonalità che si riscontra nei vini rossi che hanno subito un lungo invecchiamento, con un apporto morbidezza/durezza a favore della prima. Questo colore riporta a quello di mattoni, con riflessi che vanno dal bruno all’aranciato. Se questa tonalità è spenta o si presenta in vini più giovani, si deve considerare negativa, perché indica una loro precoce evoluzione o, ancor peggio ossidazioni che ne hanno causato la degradazione.

 

Il glossario della consistenza del vino

consistenza-250x250Fluido: è un vino che scende nel bicchiere in modo troppo leggero, scorrevole e inconsistente, come si trattasse di acqua. Questa situazione, dovuta ad esasperate lavorazioni a carico del vino in cantina, risulta inaccettabile.

Poco consistente: è un vino che scende nel bicchiere in modo piuttosto leggero, con lacrime veloci e archetti ampi. Questa situazione si riscontra in vini piuttosto poveri di alcol etilico e dotati di struttura debole, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda.

Abbastanza consistente: è un vino che scende nel bicchiere con una moderata scorrevolezza, lacrime discretamente veloci e archetti di media ampiezza. Questa situazione si riscontra in molti vini bianchi, rosati e rossi, dotati di discreta componente alcolica e struttura, con un rapporto morbidezza/durezza abbastanza equilibrato.

Consistente: è un vino che scende nel bicchiere in modo poco scorrevole con lacrime lente e regolari e archetti fitti. Questa situazione si riscontra in vini ricchi di alcol e struttura (a volte di zuccheri), con un rapporto morbidezza/durezza in genere a favore della prima.

Viscoso: è un vino che scende nel bicchiere in modo sciropposo, con lacrime molto lente e archetti molto fitti. Questa situazione si riscontra in alcuni vini da dessert, passiti o liquorosi dolci, eventualmente ottenuti da uve botritizzate. Se questa situazione si manifesta in prodotti diversi è da considerarsi un’anomalia, e potrebbe essere causata dal filante.

 

Il glossario dell’effervescenza del vino

bollicine

Grana delle bollicine: in base alla grana, le bollicine possono risultare grossolane, abbastanza fini o fini.

Grossolane: bollicine le cui dimensioni ricordano quelle dell’acqua minerale gassata.

Abbastanza fini: bollicine di dimensioni intermedie, nello standard degli spumanti in commercio.

Fini: bollicine di dimensioni molto piccole, simili a quelle della punta di uno spillo.

Numero delle bollicine: in base al numero, le bollicine possono risultare scarse, abbastanza numerose, numerose.

Scarse: bollicine molto rarefatte, quasi assenti.

Abbastanza numerose: bollicine che appaiono in modo discontinuo, la cui formazione è limitata a pochi punti delle pareti del bicchiere.

Numerose: bollicine abbondanti, che si formano in modo continuo da molti punti delle pareti del bicchiere.

Persistenza delle bollicine: in base alla persistenza, le bollicine possono risultare evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti.

Evanescenti: bollicine che scompaiono in pochi secondi dopo aver versato lo spumante nel bicchiere.

Abbastanza persistenti: bollicine che si formano per pochi minuti, in genere non particolarmente numerose.

Persistenti: bollicine che si formano velocemente e in modo continuo, anche dopo un lungo periodo di sosta dello spumante nel bicchiere, in genere anche numerose.

 

Autore: Tommaso Aniballi

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