La prima fase della degustazione è l’esame visivo, primo approccio alla valutazione di un vino. Lo si può quindi considerare come l’anticamera che introduce nel suo mondo, nel quale sono fornite informazioni che spesso si rivelano strettamente collegate all’ambiente pedoclimatico, al vitigno dal quale il vino è stato ottenuto, alle tecniche enologiche utilizzate e altro ancora. L’esame visivo fornisce una serie di indizi che si rivelano preziosi per capire la tipologia del vino, la sua composizione e la sua evoluzione. I parametri da valutare durante l’esame visivo non sono numerosi: limpidezza, colore e consistenza del vino, mentre nel caso degli spumanti al posto di quest’ultima si considera l’effervescenza. Rapido e sintetico, quest’esame potrebbe sembrare poco significativo. In realtà non è così, perché nella maggior parte dei casi le osservazioni e le conseguenti ipotesi sui caratteri del vino sono confermate durante le successive tappe della degustazione. L’esame visivo potrebbe anche mettere in evidenza situazioni negative, come alterazioni e malattie, che potrebbero far decidere di interrompere la degustazione.
Le fasi dell’esame visivo
Se è vero che l’esame visivo è piuttosto breve, è altrettanto importante osservare il vino con la massima attenzione perché le informazioni che se ne traggono possono rivelarsi utilissime. Solo dopo aver imparato a osservare con precisione il vino nel bicchiere, si potrà iniziare a interpretare nel dettaglio limpidezza, colore e consistenza, collegandoli al suo carattere.
Mescita del vino nel bicchiere
L’osservazione della mescita del vino nel bicchiere consente di ricevere alcune informazioni immediate sul colore e sulla consistenza, oltre che sull’eventuale presenza di anidride carbonica.
Osservazione e valutazione della limpidezza
Il bicchiere contenente circa 50 cc di vino viene portato all’altezza degli occhi: lo si osserva in controluce, valutando la limpidezza, l’assenza cioè di particelle sospensione. Questa osservazione a volte può essere condizionata dallo scarso grado di trasparenza di alcuni vini rossi, molto ricchi di sostanze coloranti, che per questo appaiono impenetrabili ai raggi luminosi. In questo caso il bicchiere deve essere orientato diversamente, in modo da poter verificare la reale limpidezza del vino.
Osservazione e valutazione del colore
il bicchiere deve essere inclinato su una superficie bianca (circa 45°) per poter osservare con attenzione il colore del vino, le sfumature (riflessi) e la vivacità. Nella zona di maggior spessore sono valutati il colore e la sua intensità, mentre in quella di minor spessore, dove il vino si distribuisce in strato molto sottile, si osservano le sfumature, decisive nella previsione dello stato evolutivo del vino.
Osservazione e valutazione della consistenza
Il bicchiere è fatto ruotare lentamente in modo che sulla parete si formi un velo di liquido. Riportato il bicchiere all’altezza degli occhi, si osserva il vino che ricade lungo la parete, formando delle piccole gocce, le lacrime, distanziate da spazi chiamati archetti. L’osservazione del movimento del vino durante la rotazione, della regolarità e della velocità di caduta delle lacrime, oltre che all’ampiezza degli archetti, è fondamentale per la valutazione della consistenza del vino.
Osservazione e valutazione del perlage
Se il vino in degustazione è uno spumante, non si valuta la consistenza ma il suo perlage. Il bicchiere non deve quindi essere sottoposto ad alcuna rotazione, ma è osservato con attenzione portandolo all’altezza degli occhi, per valutare lo sviluppo delle catenelle di bollicine di anidride carbonica.
Autore: Tommaso Aniballi
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