Il vino per le uova

14 settembre 2010

Il vino più adatto alle numerose preparazioni a base di uova

uovaLe uova, dotate di grande versatilità, possono essere preparate e servite in molti modi. Un tuorlo freschissimo, sistemato delicatamente in un cucchiaio e condito con sale, limone, pepe, permette di servire l’uovo all’ostrica. È una preparazione semplicissima. Ma quelle gocce di limone compromettono ogni abbinamento. Se l’uovo all’ostrica è insaporito con vino bianco, sugo di roast-beef o Cognac, i sapori un po’ più complessi possono combinarsi con un vino bianco discretamente fresco e con una sufficiente componente alcolica. Anche tutte le altre preparazione semplici a base di uova, alla coque, barzotto, sodo, affogato o in cocotte, si possono abbinare con vini bianchi secchi delicati, preferibilmente giovani e dotati di buona freschezza, ma poco complessi e di semplice struttura. A meno che le uova non siano accompagnate da salse ricche e aromatiche, sapide o un po’ speziate. Frittate,omelette  e uova strapazzate con carni e salumi, si abbinano con vini rossi o bianchi a seconda degli elementi complementari, ma sempre giovani e non molto strutturati, secchi e freschi, discretamente morbidi e caldi. Pesce e crostacei aumentano la tendenza dolce di queste preparazioni e il vino che li accompagna deve essere bianco, secco, fresco e dotato di buona sapidità, con morbidezza e componente alcolica delicate, doti che si adattano perfettamente anche alla presenza di alcuni prodotti dell’orto. E i funghi, soprattutto porcini e chiodini, possono incrementare l’aromaticità e la persistenza aromatica intensa, aumentando le richieste nei confronti del vino. Una frittata con i fiori di zucca, per esempio, può essere perfetta con un vino bianco giovane, con sfumature di frutta e fiori freschi, secco e  delicato, con buona freschezza e discreta sapidità, eventualmente vivace, per non sovrastare le caratteristiche del piatto, come per esempio un Frascati o un Lugana. Uova con formaggi freschi e a pasta molle, come mozzarella o crescenza, rendono queste preparazioni adatte all’abbinamento con vini bianchi giovani, freschi e fragranti, con buona morbidezza e solo discreta componente alcolica, mentre se si aggiungono scaglie di pecorino o altri formaggi a pasta dura e più stagionati, i vini devono essere un po’ più morbidi e con una PAI un po’ più importante. Se le uova sono l’ingrediente base di piatti più complessi e raffinati, come la fonduta con tartufi, l’abbinamento può riservare maggiori soddisfazioni, con un vino rosso di corpo, eventualmente anche maturo, caldo e con una buona componente tannica, sapido e con un’adeguata persistenza aromatica intensa. Un Barbaresco di media evoluzione, per esempio, potrebbe essere l’ideale.

 

Autore: Tommaso Aniballi

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